Pâte de pistache maison

Aujourd’hui, un petit article sur une recette de base que j’utilise très souvent dans la pâtisserie : de la pâte de pistaches « maison ».

J’avais l’habitude d’en acheter une toute faite jusqu’au jour où, il y a quelques années, j’ai essayé de la faire moi-même. C’est très simple et le goût est vraiment incomparable ! Un vrai bon goût de pistaches et non d’arôme artificiel comme celle que l’on trouve dans le commerce.
Cette recette me permet d’introduire la nouvelle rubrique du blog sur les recettes de bases « PAS À PAS » :)
Comme d’habitude, si vous avez des questions, n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir.

La pâte de pistaches s’utilise dans les pâtes à tarte, les crèmes, les ganaches, les entremets et quasiment toutes les préparations culinaires à base de pistaches. J’ai essayé plusieurs recettes avant de vraiment trouver LA BONNE, celle qui a un VRAI BON GOÛT de pistache. J’ai jeté mon dévolu sur une recette du GRAND Pierre Hermé. Cette recette est assez simple à faire, il faut juste un peu de matériel : un thermomètre et un bon robot.

J’achète mes pistaches chez G.Détou rue Tiquetonne à Paris, elles viennent d’Iran. Cette adresse, pour les parisiens est une vraie mine d’or ! On y trouve vraiment de tout et les produits sont vraiment de super qualité. Voici leur site : http://gdetou.com/

Pour un pot (type confiture) de pâte de pistaches :

– 125g de pistaches crues émondées.
– 30g de poudre d’amandes.
– 65g de sucre en poudre.
– 18g d’eau.
– 3/4 gouttes d’extrait d’amande amère.
– 1 CS d’huile de tournesol.

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Préchauffer votre four à 150 degrés. Lorsqu’il est chaud, versez les pistaches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les torréfier pendant 15 minutes.

Les pistaches ont pris une belle couleur comme vous pouvez le voir sur la photo.

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Versez l’eau puis le sucre dans une casserole, introduire le thermomètre dans cette dernière puis portez à ébullition jusqu’à 121 degrés.

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Lorsque le sucre est à 121 degrés, ajoutez les pistaches d’un coup et continuez à remuer. Les pistaches vont se recouvrir de sucre et devenir toutes blanches, éteindre votre plaque de cuisson.

Mettez ensuite dans votre robot muni du couteau, les pistaches puis la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère. Commencez à mixer jusqu’à obtenir de la poudre. C’est assez long : environ 5 à 10 minutes. Si vous avez l’impression que votre robot va trop chauffer, ce qui peut être parfois le cas, laissez-le reposer 15 minutes et reprenez le mixage.

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Une fois les pistaches transformées en poudre, versez la cuillère à soupe d’huile de tournesol et continuez à mixer. Avec la chaleur, elles libèrent leur gras et la préparation devient liquide.

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Voilà, vous avez réalisé une exceptionnelle pâte de pistaches maison ! Gardez-la dans un bocal à température ambiante et à l’abri de la lumière. Pardonnez-moi pour les photos mais il fallait aller vite :)

À très vite,

M.

PS : Je remercie mon Mignon et mon Gus pour leur aide précieuse :)

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Une réflexion sur “Pâte de pistache maison

  1. Pingback: Tarte pistache fruits rouges | marinecornut

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