Recette de base : La pâte sucrée

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Bonjour à tous,

J’utilise depuis plusieurs années la pâte sucrée pour mes fonds de tartes et sablés, je trouve qu’elle a une texture parfaite, elle juste comme il faut, se garde très bien au frigo, ne se déforme pas à la cuisson, se congèle très bien et est excellente à la dégustation bref c’est la pâte idéale :)

Pour 450g de pâte sucrée ( vous pouvez très bien congeler l’excédent de pâte ou la garder quelques jours au frigo )

Pâte sucrée :
-120g de beurre
-70g de sucre glace
-25g de poudre d’amandes
-1 pincée de fleur de sel
-1 œuf entier
-200g de farine

À faire la veille

Laissez le beurre à température ambiante. Pendant ce temps dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
Rajoutez l’œuf entier, la pincée de sel ainsi que le beurre (que l’on appelle beurre pommade car il est travaillé à température ambiante).

Malaxez tous les ingrédients entre eux avec les doigts, sans trop travailler la pâte afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Faites une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez la faire le jour même et la laisser reposer minimum 2 heures au réfrigérateur, l’idéal étant de la faire la veille afin que les arômes se développent bien.

Le lendemain, étalez la pâte avec un peu de farine et disposez-la dans un moule ou dans un cercle à pâtisserie. Faites-la reposer au réfrigérateur une bonne heure ou au congélateur, cela évitera qu’elle ne se déforme à la cuisson. Piquez la à la fourchette ,ajoutez une feuille de papier sulfurisé puis des billes de cuisson, faites cuire 20/25 minutes selon votre four à 160 degrés. A mi cuisson enlever le papier sulfurisé et les billes de cuisson pour que la cuisson soit bien uniforme. La pâte se conserve très bien cuite aussi.

Petites astuces :

– Vous pouvez soit réaliser la pâte au robot soit à la main mais éviter de trop la travailler afin qu’elle ne soit pas trop élastique.
– Utilisez toujours du beurre pommade, car avec un beurre trop froid ou trop mou la pâte n’aura pas la bonne texture.
– Je rajoute souvent de la vanille en poudre, avec ce petit plus la pâte est encore meilleure.
– Vous pouvez réaliser une pâte sucrée au cacao en ajoutant 30g de cacao en poudre à la préparation.

 

 

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Dessance : le premier bar à desserts de Paris !

Bonjour à tous !

Veuillez m’excuser pour mon absence ces dernières semaines mais le temps file à une vitesse pas possible :)
Je reviens avec une jolie adresse  !
C’est un endroit qui s’est ouvert, à Paris, il y a quelques semaines : Dessance, le premier bar de desserts à l’assiette de Paris.

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Un bar à desserts ? Kézako ? Alors, c’est un très bel endroit où l’on déguste des desserts avec des associations salées… Je n’ai pas vraiment de mots pour décrire ce type de desserts car, pour moi, c’est vraiment une cuisine d’un nouveau genre que j’appelle  » La cuisine du Futur » ahah ! Ce n’est ni du sucré ni du salé, c’est du sulé ou du sacré !

J’y suis allée un après-midi avec ma nouvelle copine pâtissière Batel :) Et même après avoir lu plusieurs articles sur Internet, je ne savais pas trop ce que j’allais y déguster, j’étais vraiment curieuse à l’idée de tester cette adresse !
L’endroit est très joli, tout en longueur, avec une structure en bois qui se transforme en banc et qui enveloppe tout le lieu.

Nous avons été super bien accueillies ! La serveuse nous explique le déroulement de l’expérience ; nous avons le choix d’un menu  » Dégustation  » avec une mise en bouche/un dessert et une mignardise, comme au restaurant, ou bien des desserts ou encore quelques plats salés à la carte.
Nous avons pris deux menus « Dégustation » à 19 euros. Tout est servi à l’assiette et dressé, quasiment, devant nous au bar.

La serveuse nous amène un petit bol dans lequel se trouve des cubes de poires Nashi (poires japonaises) glacées recouvertes par une émulsion de wasabi et de mâche avec, pour finir, des brisures de noisettes. Et là, même pas perplexe, BIMMM je goûte et grosse surprise c’est super frais, super bon et même si on ne sait pas trop ce que l’on mange, c’est très inhabituel et audacieux !

Ensuite, vient le dessert… Nous avons choisi toutes les deux le croustillant chocolat vanille, glace chocolat et écume de caramel amer. L’assiette est super bien présentée et elle donne vraiment envie ; il y a le croustillant qui se trouve au milieu et à côté, quelques cubes de guimauve au caramel, de l’opaline et de la glace au chocolat ! C’EST A TOMBER ! Tout est juste, l’équilibre des saveurs est parfait ce n’est ni trop sucré ni trop amer et c’est vraiment surprenant !

La dégustation se finit avec plusieurs petites bouchées : une cuillère mangue-noisette avec un crumble au chocolat, un petit croustillant au sésame avec sa purée de sésame noir et une guimauve au marron glacé. Là c’est pareil, aucune faute de goût et des accords très surprenants  !

La carte change à peu près toutes les semaines en fonction des produits de saison ; donc je pense que ça vaut vraiment le coup d’y passer plusieurs fois afin de goûter ces petites merveilles toutes plus surprenantes les unes que les autres :)

Pour moi, Dessance est une vraie découverte ! Enfin de la nouveauté ! Vraiment allez-y :) !

Voici quelques photos de ma visite !

À très vite !

M.

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 Dessance
74, rue des Archives
75003 Paris
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Photo du lieu : Le fooding ©