Tarte au citron meringuée

Bonjour à tous !

Aujourd’hui, une recette que je fais très, très souvent : la tarte au citron !

C’est frais, ça se mange tout seul. On peut la faire à n’importe quelle saison, elle est intemporelle ! C’est une base de pâte sucrée avec un crémeux citron et des petites meringues au citron vert. En revanche, il vous faudra un thermomètre et un mixeur plongeur.

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Il faut faire la pâte sucrée, le crémeux et les meringues la veille. On peut, soit dresser au dernier moment, soit dresser la veille et mettre les meringues au dernier moment. J’ai mis une petit planning rétro actif pour être plus claire :)

J-2 > faire la pâte sucrée
J-1 > faire cuire le fond de tarte/faire le crémeux citron/faire les meringues
Jour J > Dressez et réserver au frais sans les meringues

La veille :

Pour la base de pâte sucrée, c’est ici Click

Les meringues :
-1 blanc d’œuf
-30g de sucre semoule
-30g de sucre glace
-1 citron vert

Battez le blanc en neige jusqu’à ce qu’il soit bien ferme puis, en continuant à battre, incorporez le sucre semoule en plusieurs fois, en veillant à ce que le blanc ne retombe pas. Ensuite, incorporez délicatement le sucre glace à la maryse, en plusieurs fois. Zester un citron vert et le mettre en poche. Dressez des petites boules de meringue en quinconce, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon votre four. Les meringues doivent être bien sèches. Conservez les dans une boite hermétique.

Le crémeux citron :

-3 œufs
-150g de sucre semoule
-3/4 citrons bio selon leur taille
-150g de jus de citron
-1+1/2 feuilles de gélatine
-180g de beurre pommade

Sortez le beurre, coupez-le en petits morceaux et réservez. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Zester les citrons dans une casserole (attention ne zestez que le jaune car le blanc est amer). J’utilise le zesteur de la marque « Microphone» qui, pour moi, est le top du top ! Click .

Pressez le jus des citrons dans la même casserole au dessus d’une passoire, pour éviter les pépins. Ajoutez le sucre et les œufs battus, puis mélangez tous les ingrédients. Ajoutez la gélatine et mettez sur feu doux, avec un thermomètre. Remuez de temps en temps et laissez épaissir jusqu’à 85°C environ (température de coagulation des œufs). Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut enlever la crème lorsqu’elle commence à avoir une consistance lisse et qu’elle nappe la cuillère.

Passez cette préparation au chinois pour qu’elle soit le plus lisse possible et laissez-la refroidir jusqu’à 45°C.Toutefois, si vous n’avez pas de thermomètre, de façon un peu empirique, trempez votre doigt. La préparation doit être à la même température que votre corps.

Prenez un mixeur plongeur et incorporez, petit à petit, les morceaux de beurre. Mettez la préparation dans une poche à douille bouchée pour ne pas qu’elle s’échappe, avec une douille de 10mm. Laissez-la reposer 24h au frigo.

Le jour même :

Cuisez votre fond de tarte, dressez des petites boules de crémeux citron dessus, posez les meringues un peu aléatoirement mais de façon harmonieuse et zestez un citron vert, si vous souhaitez un peu plus de peps !

Dégustez à température ambiante !

Petites astuces :

– Les meringues ne se conservent pas au frigo car elles ramollissent. Mettez-les plutôt sur la tarte au dernier moment.
– Vous pouvez varier les plaisirs en zestant d’autres agrumes sur la tarte : pamplemousse/orange etc. Et faire des meringues au même parfum.

Je vous conseille vraiment d’investir dans un thermomètre, si ce n’est déjà fait… Car ce petit investissement va grandement vous simplifier la vie !

À très vite,

M.

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Neva cuisine

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Hello !

Aujourd’hui, GROS GROS coup de cœur pour un restaurant que m’a fait découvrir ma copine Batel (allez jeter un coup d’oeil sur son blog qui est super Click ). C’est un bistro gastronomique, dans le 8ème arrondissement, entre Saint Lazare et place de Clichy. Un très bel endroit, chic, gris et blanc avec de jolis fauteuils et des banquettes très confortables. Nous avions réservé car c’est tout le temps plein.

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On peut choisir à la carte ou parmi les menus
Plat + dessert = 35 euros
Entrée + plat + dessert = 42 euros

Ce sont les mêmes prix le soir et le midi. Dans les menus, il est possible de choisir n’importe quel met de la carte (ce n’est pas comme certains restaurants, où le choix du menu est très limité). Il y a 4/5 entrées, plats et desserts.

Pour commencer, la serveuse nous a apporté une mise en bouche : des petits radis croquants sur une écume de sésame et de la tapenade. C’est bon, ça croque, c’est frais… je dis : OUI !! Le pain est délicieux, la mie est dense et la croûte craque sous la dent.

Pour l’entrée, j’ai pris une espuma de petits pois et son œuf mollet. C’est super bon et frais. Il y a plein de jeux de textures : des petits pois, des petits oignons craquants. C’est tout ce que j’aime dans une entrée printanière.

J’ai continué avec une volaille et ses petits légumes de printemps. Encore une fois, aucune faute : la cuisson de la viande était juste parfaite, tendre à souhait avec une peau croustillante. Les légumes étaient parfaitement assaisonnés : du cuit, du croquant, c’était top !  De la grande gastronomie !

Enfin, le dessert (ce pourquoi je vais au restaurant en fait ahha !). J’ai eu la chance d’en goûter plusieurs : il y avait un merveilleux fraisier suivi du meilleur millefeuille que j’ai mangé de ma vie !!!!Le fraisier est incroyablement bien présenté. Il est caché sous une coque rouge en chocolat blanc. C’est un fraisier classique avec une génoise, une crème mousseline et de délicieuses fraises fraîches. Il est accompagné d’une petite crème à la verveine super légère.

Puis, est arrivé le millefeuille qui est servi pour 2 personnes (à commander en début de repas). Quand je l’ai vu de loin, je savais déjà qu’il allait être exceptionnel : brillant et hyper gourmand !! Je m’en suis coupé une petite part et là… EXTASE !
Un feuilletage parfait qui fait « crrrrr… » quand on le coupe, une crème vanille légère, des cacahuètes entières grillées et du caramel au beurre salé.
Comment vous dire… C’était divin, sublime… Les mots me manquent… C’est frais, c’est léger. Mais malgré toute ma bonne volonté,  je n’ai pas pu aller jusqu’au bout ahah !

Nous avons fini sur des mignardises : une petite tarte aux framboises et une pana cotta au cassis.

Quel moment délicieux :  le service est top, les plats sont d’excellente qualité, le rapport qualité/prix rien à dire, les desserts sont dressés minute. Même en cherchant bien, je ne trouve aucun point négatif !

La carte change tous les 15 jours environ, mais certains plats restent, cependant, plusieurs semaines à la carte. Voici les photos de ma visite :)

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Vous trouverez toutes les infos en bas de l’article !

À très vite,

M.

Neva Cuisine
8 rue de Berne
75008 Paris
01.45.22.18.91

Charlotte poire caramel

Bonjour tout le monde,

Aujourd’hui, une petite recette de saison : une Charlotte poire caramel. J’adore les charlottes, je trouve que c’est un dessert que l’on peut varier à l’infini, qui tombe toujours à pic en fin de repas. C’est très léger et toujours bienvenu :)

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Celle-ci est composée d’un biscuit cuillère, d’une bavaroise au caramel et de poires compotées à la vanille. Elle doit être réalisée la veille afin que la mousse puisse bien prendre. J’ai réalisé ce gâteau dans un cercle à pâtisserie mais vous pouvez très bien le réaliser dans des petites verrines :)

Par manque temps cette fois-ci, je n’ai réalisé que mon fond en biscuit cuillère. Pour le tour, en revanche, j’ai utilisé des biscuits du commerce. Il faut donc doubler la recette du biscuit cuillère si vous faites les deux.

Biscuit cuillère
-1 paquet de biscuits cuillère pour le tour
-3 œufs
-90 g de sucre en poudre
-60 g de farine
-sucre glace

Fouetter les jaunes d’œufs avec 35g de sucre dans un bol. Monter les blancs en neige et y ajouter le reste du sucre.
Réunir les deux préparations. Tamiser la farine et l’ajouter, mélanger sans trop travailler la pâte.
Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer une première couche de sucre glace sur le biscuit. Lorsque celui-ci a absorbé le sucre, recommencer l’opération deux fois de suite.

Faire cuire 15 à 20 min à 150°C, le biscuit durcira en refroidissant.

Compotée de poire à la vanille
-4/5 poires
-1 gousse de vanille
Eplucher les poires et les couper en petits dés. Les faire revenir à la poêle avec les graines de vanille et la gousse jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réserver.

Bavaroise au caramel
-3 feuilles de gélatine
-400ml de crème fleurette
-3 jaunes d’oeuf
-110g de sucre (90 +20)
-30ml d’eau
-300ml de lait

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau. Mettre ensuite le sucre dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel. Enlever la casserole du feu et décuire le caramel avec 30 ml d’eau. Cela va donner une eau de caramel. S’il reste quelques petits morceaux, remettre sur le feu et les laisser fondre.

Blanchir les jaunes avec 20g de sucre puis ajouter le lait bouillant. Mélanger puis ajouter le caramel. Bien mélanger à nouveau et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation « nappe » la cuillère.

Essorer la gélatine et l’ajouter à la préparation hors du feu. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue.

Monter ensuite la crème fleurette au batteur pour qu’elle soit bien ferme. Ajouter ensuite la préparation au caramel et mélanger doucement à la maryse pour que les deux préparations n’en fassent plus qu’une.

Montage

Couper votre disque de biscuit cuillère à la taille de votre cercle à pâtisserie, disposer vos boudoirs tout autour en veillant à ce qu’ils soient bien serrés pour ne pas que la crème passe à travers.

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Verser un peu de bavaroise jusqu’au milieu des biscuits puis répartir les poires un peu partout et enfin terminer par une couche de bavaroise.

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Laisser prendre une nuit au réfrigérateur et, le lendemain, décorer la charlotte avec des lamelles de poires et des décors en caramel ( à faire au dernier moment car le caramel ne supporte pas l’humidité ).

Déguster bien frais !

A très vite,

M.