Tarte au citron meringuée

Bonjour à tous !

Aujourd’hui, une recette que je fais très, très souvent : la tarte au citron !

C’est frais, ça se mange tout seul. On peut la faire à n’importe quelle saison, elle est intemporelle ! C’est une base de pâte sucrée avec un crémeux citron et des petites meringues au citron vert. En revanche, il vous faudra un thermomètre et un mixeur plongeur.

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Il faut faire la pâte sucrée, le crémeux et les meringues la veille. On peut, soit dresser au dernier moment, soit dresser la veille et mettre les meringues au dernier moment. J’ai mis une petit planning rétro actif pour être plus claire :)

J-2 > faire la pâte sucrée
J-1 > faire cuire le fond de tarte/faire le crémeux citron/faire les meringues
Jour J > Dressez et réserver au frais sans les meringues

La veille :

Pour la base de pâte sucrée, c’est ici Click

Les meringues :
-1 blanc d’œuf
-30g de sucre semoule
-30g de sucre glace
-1 citron vert

Battez le blanc en neige jusqu’à ce qu’il soit bien ferme puis, en continuant à battre, incorporez le sucre semoule en plusieurs fois, en veillant à ce que le blanc ne retombe pas. Ensuite, incorporez délicatement le sucre glace à la maryse, en plusieurs fois. Zester un citron vert et le mettre en poche. Dressez des petites boules de meringue en quinconce, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon votre four. Les meringues doivent être bien sèches. Conservez les dans une boite hermétique.

Le crémeux citron :

-3 œufs
-150g de sucre semoule
-3/4 citrons bio selon leur taille
-150g de jus de citron
-1+1/2 feuilles de gélatine
-180g de beurre pommade

Sortez le beurre, coupez-le en petits morceaux et réservez. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Zester les citrons dans une casserole (attention ne zestez que le jaune car le blanc est amer). J’utilise le zesteur de la marque « Microphone» qui, pour moi, est le top du top ! Click .

Pressez le jus des citrons dans la même casserole au dessus d’une passoire, pour éviter les pépins. Ajoutez le sucre et les œufs battus, puis mélangez tous les ingrédients. Ajoutez la gélatine et mettez sur feu doux, avec un thermomètre. Remuez de temps en temps et laissez épaissir jusqu’à 85°C environ (température de coagulation des œufs). Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut enlever la crème lorsqu’elle commence à avoir une consistance lisse et qu’elle nappe la cuillère.

Passez cette préparation au chinois pour qu’elle soit le plus lisse possible et laissez-la refroidir jusqu’à 45°C.Toutefois, si vous n’avez pas de thermomètre, de façon un peu empirique, trempez votre doigt. La préparation doit être à la même température que votre corps.

Prenez un mixeur plongeur et incorporez, petit à petit, les morceaux de beurre. Mettez la préparation dans une poche à douille bouchée pour ne pas qu’elle s’échappe, avec une douille de 10mm. Laissez-la reposer 24h au frigo.

Le jour même :

Cuisez votre fond de tarte, dressez des petites boules de crémeux citron dessus, posez les meringues un peu aléatoirement mais de façon harmonieuse et zestez un citron vert, si vous souhaitez un peu plus de peps !

Dégustez à température ambiante !

Petites astuces :

– Les meringues ne se conservent pas au frigo car elles ramollissent. Mettez-les plutôt sur la tarte au dernier moment.
– Vous pouvez varier les plaisirs en zestant d’autres agrumes sur la tarte : pamplemousse/orange etc. Et faire des meringues au même parfum.

Je vous conseille vraiment d’investir dans un thermomètre, si ce n’est déjà fait… Car ce petit investissement va grandement vous simplifier la vie !

À très vite,

M.

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