Verrines de mousse à la framboise

Aujourd’hui, une petite recette toute simple : une mousse de fruits rouges. C’est super léger en fin de repas et on a l’impression de manger un nuage !
Vous pouvez la faire avec toutes sortes de fruits : poires, pêches, citrons et l’accompagner de biscuits cuillère ou de speculoos.

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Pour 6 verrines
-250g de fraises
-250 de framboises (gardez-en quelques unes pour la déco )
-Le jus d’1 citron
-6 feuilles de gélatine
-40cl de crème liquide
-200g de sucre

Mettre un saladier au congélateur avec les fouets des batteurs dedans, ou mettre le bol et le batteur de votre robot au réfrigérateur.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau. Lavez et équeutez les fraises puis les mixer avec les framboises, le jus du citron et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec les feuilles de gélatine essorées. Faire cuire à feu doux. Lorsque les feuilles sont dissoutes, laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly bien ferme puis ajoutez, petit à petit, le mélange précédent en utilisant la maryse pour que les préparations s’incorporent bien. Dressez dans des verrines et laissez reposer au réfrigérateur quelques heures.

Servir bien frais avec des framboises fraîches, le tout saupoudré de sucre glace.

À très vite,

M.

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Nougat glacé

Malheureusement, la fin de l’été approche mais pas la fin des glaces et heureusement ! Aujourd’hui, une recette très simple : le nougat glacé.

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Je ne vous cache pas que j’en ai toujours dans mon congélateur. Je le sors souvent lorsque j’ai des invités de dernière minute, accompagné d’un coulis de fruits rouges. Cela fait vraiment partie des classiques que je fais très souvent. Je m’amuse à le faire sous plein de formes différentes : dômes, tranches, cercle, mini bouchées. Je trouve que c’est un super dessert : les bons fruits secs qui craquent sous la dent se marient très bien avec l’onctuosité de la crème. C’est très simple à faire, il faut juste le faire la veille afin que le nougat reste 24h au congélateur pour être bien pris.

Nougat glacé

– 420ml de crème fleurette à 30%
– 100g de miel liquide
– 3 oeufs
– 120g de sucre
– 150g d’amandes décortiquées
– 50g de pistaches non salées
– 50g de noix de pécan

Faites chauffer une poêle à feu doux et mettez les fruits secs. Faites-les torréfier pendant 6/7 minutes jusqu’à ce qu’ils aient une jolie couleur. Ajoutez ensuite 2/3 CàS. de sucre et laissez caraméliser. Une fois que les fruits secs sont enrobés de caramel, laissez-les refroidir sur du papier sulfurisé.

Séparez les blancs des jaunes et faites chauffez le miel afin qu’il soit bouillant. Montez les blancs en neige très fermes et ajoutez le miel bouillant. Mélangez à la maryse. Ajoutez le sucre aux jaunes. Fouettez la crème en chantilly bien ferme dans un bol très froid puis mélangez la chantilly, les blancs ainsi que les jaunes à la maryse. Mettez les fruits secs dans un sac congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie afin de faire des morceaux assez petits. Ajoutez-les à l’autre appareil et mélangez très doucement à la maryse. Répartir dans des dômes ou dans des moules en silicone. Laissez prendre au froid toute une nuit. Servez au dernier moment accompagné d’un coulis de fruits rouges.

Bonne dégustation !

À très vite,

M.

Le Fraisier

Hello !
J’ai profité des dernières fraises de la saison pour faire un dessert que j’aime beaucoup : Le Fraisier. J’avoue que j’ai toujours eu un a priori sur la génoise ; je ne sais pas pourquoi mais j’avais peur que le résultat soit sec ou dense, jusqu’à ce que je trouve une super recette sur internet ! Depuis, je n’hésite plus à en faire, c’est moelleux, léger, ça se mange tout seul !

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C’est donc un fraisier on ne peut plus classique que j’ai réalisé avec une base de génoise, une crème mousseline à la vanille (crème pâtissière + beurre pommade ), de bonnes Maras des bois et de la pâte d’amande. Il vaut mieux réaliser le fraisier la veille afin que les parfums se mélangent bien entre eux.

Sortez 200g de beurre coupé en petits morceaux et réservez.

Génoise 
– 4 œufs
– 125 g de sucre
– 125 g de farine
– 1/2 sachet de levure chimique

Préparez bien tous vos ingrédients à l’avance car il faudra aller assez vite pour ne pas que la génoise retombe.

Préchauffez votre four à 180°C. Préparez la plaque de votre four avec le cercle à pâtisserie (pas trop petit pour ne pas avoir une génoise trop épaisse) sous lequel vous aurez préalablement mis du papier alu.

Mélangez la levure à la farine. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et montez les blancs en neige. Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.
Baissez la vitesse du robot et ajoutez d’un coup les 4 jaunes, puis juste après, la farine et la levure tamisées en pluie.

Arrêtez le robot, mélangez le reste à la maryse puis versez dans le cercle. Tapotez la plaque pour enlever les bulles d’air et enfournez pour 20 minutes. Démoulez tiède et laissez refroidir sur une grille.

Crème pâtissière vanille 
– 400ml de lait entier
– 4 jaunes d’oeufs
– 80g de sucre semoule
– 30g de maïzena

Mettez un récipient assez plat au congélateur.

Versez le lait dans une casserole, portez à frémissement. Lorsque de petites bulles commencent à apparaitre, enlevez du feu.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez la maïzena et mélangez pour l’incorporer à la préparation.

Remettez le lait à chauffer. Lorsque que le lait est chaud, versez-le sur le mélange : jaunes/sucre/maïzena. Mélangez un peu et reversez le liquide dans la casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen, en veillant bien à ce que cela n’attache pas au fond de la casserole, la crème aurait alors un goût de brûlé. La crème est cuite lorsqu’elle se détache facilement des parois et qu’elle a une belle consistance de crème, c’est à dire plutôt liquide que ferme.

Mélangez bien et versez dans le plat que vous avez préalablement mis au congélateur. Filmez au contact pour éviter que la crème ne croûte et laissez refroidir à température ambiante.

Décor gelée de fraise 
– 200g de fraise
– 90g de sucre
– 1 sachet de gélatine en poudre ou d’agar agar

Mixez les fraises et le sucre. Diluez le sachet de gélatine dans un peu de ce mélange et portez le tout à ébullition pendant 2 minutes. Versez dans un plat recouvert de papier sulfurisé et laissez prendre au frais.

Sirop d’imbibage 
– 120g de sucre
– 100g d’eau
– 20g de sirop de fraise

Mélangez l’eau, le sucre et le sirop de fraise. Portez à ébullition et dès que le mélange fait des bulles, enlevez la casserole du feu et laissez reposer à température ambiante.

Crème mousseline vanille 
– la crème pâtissière réalisée au préalable
– 200g de beurre pommade

Mettez les 200g de beurre dans votre robot et le « crémer  » pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne bien blanc.

Pendant ce temps, détendre un peu la crème pâtissière au fouet. Il faut que les deux soient à peu près à la même température.

Ajoutez petit à petit la crème pâtissière au beurre et laissez tourner. Au bout de quelques minutes, vous aurez une consistance de crème parfaite. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Montage 
– 400g de fraises
– un paquet de pâte d’amande

Coupez la génoise en deux disques, par le milieu, à l’aide d’un couteau scie. Disposez celui du bas dans votre cercle à pâtisserie et imbibez-le généreusement de sirop. N’hésitez pas à bien l’imbiber sinon le fraisier sera sec. Coupez les fraises en deux et répartissez-les autour du cercle. Sortez la poche à douille du frigo et mettez un peu de crème au fond du fraisier. Garnissez généreusement avec le reste de fraises afin qu’il y en ait partout et rajoutez de la crème en la répartissant. Imbibez de sirop l’autre disque, côté intérieur et posez le côté sirop sur la crème. Mettre le tout au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, étalez la pâte d’amande au rouleau avec un peu de sucre glace si elle colle trop. Enroulez la pâte sur le rouleau et déroulez-la sur le fraisier. Enlevez l’excédent à l’aide d’un couteau. Découpez, à l’emporte pièces, des petits ronds de gelée de fraises et disposez-les en quinconce. Laissez au frais jusqu’à dégustation.

Bon appétit !

À très vite,

M.

THE Tropézienne !

Hello,
Aujourd’hui, une recette incontournable de l’été : La Tropézienne ! C’est en feuilletant le dernier numéro de « Fou de pâtisserie » que j’ai eu envie d’en refaire une.

Tropezienne BD

C’est une brioche au sucre, garnie d’une crème légère à la fleur d’oranger. Contrairement à ce que l’on croit, c’est un dessert super léger et aérien qui convient très bien pour un repas d’été. C’est un peu long à faire car il faut que la brioche repose, mais ça vaut vraiment le coup car c’est un délice à la dégustation ! Le gâteau est à faire la veille ou le matin pour le soir, afin que les parfums se mélangent bien entre eux.

La brioche 

-250g de farine
-100g de lait tiède
-1 oeuf à température ambiante
-5g de levure fraîche
-30g de sucre
-5g de sel
-75g de beurre pommade
-du sucre en grain
Pour la dorure
-1 oeuf
-1cc de lait
-1cc de sucre

Mettre dans la cuve de votre robot (ou un saladier si vous n’avez pas de robot) la levure fraîche émiettée et diluez-la dans le lait tiède. Mélangez bien pour qu’il n’y ait plus de morceaux de levure. Ajoutez les 250g de farine, puis l’œuf, le sucre et le sel. Commencez à pétrir quelques secondes puis, incorporez par petits cubes le beurre pommade. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. Couvrez ensuite la cuve d’un linge humide et laissez pousser environ 2 heures à température ambiante. À ce moment-là, elle aura doublé de volume et sera remplie d’air.

Dégazez bien la pâte en appuyant bien fort dessus avec les poings pour enlever tout l’air. Étalez-la sur une épaisseur d’environ 1cm sur du papier sulfurisé, comme une pâte classique, et détaillez un cercle de la taille voulue de votre brioche. Moi, j’ai choisi 24 cm. Avec la pâte qui reste, vous pouvez faire des minis tropéziennes ! Laissez lever encore 1h45.

Préchauffez le four à 150°C. Mélangez ensuite l’œuf, le sucre et le lait et dorez délicatement la brioche au pinceau puis, ajoutez le sucre en grain sur toute la surface. Enfournez pour 30 minutes environ. À la sortie du four, mettre la brioche sur une grille pour qu’elle refroidisse bien.

Le sirop

-215g d’eau
-85g de sucre
-10g de fleur d’oranger

Faites bouillir l’eau et le sucre, puis laissez refroidir. Une fois froid, ajoutez la fleur d’oranger et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

La crème pâtissière 

-400ml de lait entier
-4 jaunes d’œufs
-80g de sucre
-30g de maïzena
-20g de beurre
-1 feuille 1/2 de gélatine

Mettre un plat au congélateur le temps de préparer la crème. Mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide. Versez le lait dans une casserole et portez à frémissement. Lorsque des petites bulles commencent à apparaître, enlevez du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la maïzena et mélangez pour l’incorporer à la préparation.

Remettez le lait à chauffer. Lorsque que le lait est chaud, versez-le sur le mélange jaunes/sucre/maïzena. Mélangez un peu et reversez le liquide dans la casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen, en veillant bien à ce que cela n’attache pas au fond de la casserole afin que la crème n’ait un goût de brûlé. La crème est cuite lorsqu’elle se détache facilement des parois et qu’elle a une belle consistance de crème, c’est à dire plutôt liquide que ferme. Ajoutez la gélatine essorée, bien mélangez et laissez refroidir une quinzaine de minutes puis ajoutez le morceau de beurre.

Versez la crème dans le plat bien froid et filmez au contact (le film touche la crème). Laissez refroidir.

Crème légère à la fleur d’oranger 

-la crème pâtissière réalisée au préalable
-120g de crème fleurette
-5g de fleur d’oranger

Versez la crème pâtissière dans un saladier et détendez-la au fouet. Montez la crème fleurette en chantilly, bien ferme, puis incorporez la crème pâtissière doucement à la maryse. Ajoutez ensuite la fleur d’oranger et mettez dans une poche avec une douille unie d’1 cm. Réservez au froid.

Montage 

Coupez la brioche en deux avec un couteau scie, puis répartir le sirop au pinceau sur chaque partie. Il faut que la brioche soit bien imbibée mais pas trempée comme un baba. Sortir la poche du frigo et faire des belles boules de crème sur la partie basse de la brioche. Retournez la partie avec le sucre en grain et saupoudrez de sucre glace. Posez délicatement le dessus sur les boules de crème. Laissez au frigo jusqu’à dégustation. Dégustez bien froid.

Je suis sûre que vous vous régalerez !!!

À très vite,

M.