THE Tropézienne !

Hello,
Aujourd’hui, une recette incontournable de l’été : La Tropézienne ! C’est en feuilletant le dernier numéro de « Fou de pâtisserie » que j’ai eu envie d’en refaire une.

Tropezienne BD

C’est une brioche au sucre, garnie d’une crème légère à la fleur d’oranger. Contrairement à ce que l’on croit, c’est un dessert super léger et aérien qui convient très bien pour un repas d’été. C’est un peu long à faire car il faut que la brioche repose, mais ça vaut vraiment le coup car c’est un délice à la dégustation ! Le gâteau est à faire la veille ou le matin pour le soir, afin que les parfums se mélangent bien entre eux.

La brioche 

-250g de farine
-100g de lait tiède
-1 oeuf à température ambiante
-5g de levure fraîche
-30g de sucre
-5g de sel
-75g de beurre pommade
-du sucre en grain
Pour la dorure
-1 oeuf
-1cc de lait
-1cc de sucre

Mettre dans la cuve de votre robot (ou un saladier si vous n’avez pas de robot) la levure fraîche émiettée et diluez-la dans le lait tiède. Mélangez bien pour qu’il n’y ait plus de morceaux de levure. Ajoutez les 250g de farine, puis l’œuf, le sucre et le sel. Commencez à pétrir quelques secondes puis, incorporez par petits cubes le beurre pommade. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. Couvrez ensuite la cuve d’un linge humide et laissez pousser environ 2 heures à température ambiante. À ce moment-là, elle aura doublé de volume et sera remplie d’air.

Dégazez bien la pâte en appuyant bien fort dessus avec les poings pour enlever tout l’air. Étalez-la sur une épaisseur d’environ 1cm sur du papier sulfurisé, comme une pâte classique, et détaillez un cercle de la taille voulue de votre brioche. Moi, j’ai choisi 24 cm. Avec la pâte qui reste, vous pouvez faire des minis tropéziennes ! Laissez lever encore 1h45.

Préchauffez le four à 150°C. Mélangez ensuite l’œuf, le sucre et le lait et dorez délicatement la brioche au pinceau puis, ajoutez le sucre en grain sur toute la surface. Enfournez pour 30 minutes environ. À la sortie du four, mettre la brioche sur une grille pour qu’elle refroidisse bien.

Le sirop

-215g d’eau
-85g de sucre
-10g de fleur d’oranger

Faites bouillir l’eau et le sucre, puis laissez refroidir. Une fois froid, ajoutez la fleur d’oranger et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

La crème pâtissière 

-400ml de lait entier
-4 jaunes d’œufs
-80g de sucre
-30g de maïzena
-20g de beurre
-1 feuille 1/2 de gélatine

Mettre un plat au congélateur le temps de préparer la crème. Mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide. Versez le lait dans une casserole et portez à frémissement. Lorsque des petites bulles commencent à apparaître, enlevez du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la maïzena et mélangez pour l’incorporer à la préparation.

Remettez le lait à chauffer. Lorsque que le lait est chaud, versez-le sur le mélange jaunes/sucre/maïzena. Mélangez un peu et reversez le liquide dans la casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen, en veillant bien à ce que cela n’attache pas au fond de la casserole afin que la crème n’ait un goût de brûlé. La crème est cuite lorsqu’elle se détache facilement des parois et qu’elle a une belle consistance de crème, c’est à dire plutôt liquide que ferme. Ajoutez la gélatine essorée, bien mélangez et laissez refroidir une quinzaine de minutes puis ajoutez le morceau de beurre.

Versez la crème dans le plat bien froid et filmez au contact (le film touche la crème). Laissez refroidir.

Crème légère à la fleur d’oranger 

-la crème pâtissière réalisée au préalable
-120g de crème fleurette
-5g de fleur d’oranger

Versez la crème pâtissière dans un saladier et détendez-la au fouet. Montez la crème fleurette en chantilly, bien ferme, puis incorporez la crème pâtissière doucement à la maryse. Ajoutez ensuite la fleur d’oranger et mettez dans une poche avec une douille unie d’1 cm. Réservez au froid.

Montage 

Coupez la brioche en deux avec un couteau scie, puis répartir le sirop au pinceau sur chaque partie. Il faut que la brioche soit bien imbibée mais pas trempée comme un baba. Sortir la poche du frigo et faire des belles boules de crème sur la partie basse de la brioche. Retournez la partie avec le sucre en grain et saupoudrez de sucre glace. Posez délicatement le dessus sur les boules de crème. Laissez au frigo jusqu’à dégustation. Dégustez bien froid.

Je suis sûre que vous vous régalerez !!!

À très vite,

M.

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