Recette de base : La pâte sucrée

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Bonjour à tous,

J’utilise depuis plusieurs années la pâte sucrée pour mes fonds de tartes et sablés, je trouve qu’elle a une texture parfaite, elle juste comme il faut, se garde très bien au frigo, ne se déforme pas à la cuisson, se congèle très bien et est excellente à la dégustation bref c’est la pâte idéale :)

Pour 450g de pâte sucrée ( vous pouvez très bien congeler l’excédent de pâte ou la garder quelques jours au frigo )

Pâte sucrée :
-120g de beurre
-70g de sucre glace
-25g de poudre d’amandes
-1 pincée de fleur de sel
-1 œuf entier
-200g de farine

À faire la veille

Laissez le beurre à température ambiante. Pendant ce temps dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
Rajoutez l’œuf entier, la pincée de sel ainsi que le beurre (que l’on appelle beurre pommade car il est travaillé à température ambiante).

Malaxez tous les ingrédients entre eux avec les doigts, sans trop travailler la pâte afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Faites une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez la faire le jour même et la laisser reposer minimum 2 heures au réfrigérateur, l’idéal étant de la faire la veille afin que les arômes se développent bien.

Le lendemain, étalez la pâte avec un peu de farine et disposez-la dans un moule ou dans un cercle à pâtisserie. Faites-la reposer au réfrigérateur une bonne heure ou au congélateur, cela évitera qu’elle ne se déforme à la cuisson. Piquez la à la fourchette ,ajoutez une feuille de papier sulfurisé puis des billes de cuisson, faites cuire 20/25 minutes selon votre four à 160 degrés. A mi cuisson enlever le papier sulfurisé et les billes de cuisson pour que la cuisson soit bien uniforme. La pâte se conserve très bien cuite aussi.

Petites astuces :

– Vous pouvez soit réaliser la pâte au robot soit à la main mais éviter de trop la travailler afin qu’elle ne soit pas trop élastique.
– Utilisez toujours du beurre pommade, car avec un beurre trop froid ou trop mou la pâte n’aura pas la bonne texture.
– Je rajoute souvent de la vanille en poudre, avec ce petit plus la pâte est encore meilleure.
– Vous pouvez réaliser une pâte sucrée au cacao en ajoutant 30g de cacao en poudre à la préparation.

 

 

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Pâte de pistache maison

Aujourd’hui, un petit article sur une recette de base que j’utilise très souvent dans la pâtisserie : de la pâte de pistaches « maison ».

J’avais l’habitude d’en acheter une toute faite jusqu’au jour où, il y a quelques années, j’ai essayé de la faire moi-même. C’est très simple et le goût est vraiment incomparable ! Un vrai bon goût de pistaches et non d’arôme artificiel comme celle que l’on trouve dans le commerce.
Cette recette me permet d’introduire la nouvelle rubrique du blog sur les recettes de bases « PAS À PAS » :)
Comme d’habitude, si vous avez des questions, n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir.

La pâte de pistaches s’utilise dans les pâtes à tarte, les crèmes, les ganaches, les entremets et quasiment toutes les préparations culinaires à base de pistaches. J’ai essayé plusieurs recettes avant de vraiment trouver LA BONNE, celle qui a un VRAI BON GOÛT de pistache. J’ai jeté mon dévolu sur une recette du GRAND Pierre Hermé. Cette recette est assez simple à faire, il faut juste un peu de matériel : un thermomètre et un bon robot.

J’achète mes pistaches chez G.Détou rue Tiquetonne à Paris, elles viennent d’Iran. Cette adresse, pour les parisiens est une vraie mine d’or ! On y trouve vraiment de tout et les produits sont vraiment de super qualité. Voici leur site : http://gdetou.com/

Pour un pot (type confiture) de pâte de pistaches :

– 125g de pistaches crues émondées.
– 30g de poudre d’amandes.
– 65g de sucre en poudre.
– 18g d’eau.
– 3/4 gouttes d’extrait d’amande amère.
– 1 CS d’huile de tournesol.

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Préchauffer votre four à 150 degrés. Lorsqu’il est chaud, versez les pistaches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les torréfier pendant 15 minutes.

Les pistaches ont pris une belle couleur comme vous pouvez le voir sur la photo.

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Versez l’eau puis le sucre dans une casserole, introduire le thermomètre dans cette dernière puis portez à ébullition jusqu’à 121 degrés.

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Lorsque le sucre est à 121 degrés, ajoutez les pistaches d’un coup et continuez à remuer. Les pistaches vont se recouvrir de sucre et devenir toutes blanches, éteindre votre plaque de cuisson.

Mettez ensuite dans votre robot muni du couteau, les pistaches puis la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère. Commencez à mixer jusqu’à obtenir de la poudre. C’est assez long : environ 5 à 10 minutes. Si vous avez l’impression que votre robot va trop chauffer, ce qui peut être parfois le cas, laissez-le reposer 15 minutes et reprenez le mixage.

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Une fois les pistaches transformées en poudre, versez la cuillère à soupe d’huile de tournesol et continuez à mixer. Avec la chaleur, elles libèrent leur gras et la préparation devient liquide.

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Voilà, vous avez réalisé une exceptionnelle pâte de pistaches maison ! Gardez-la dans un bocal à température ambiante et à l’abri de la lumière. Pardonnez-moi pour les photos mais il fallait aller vite :)

À très vite,

M.

PS : Je remercie mon Mignon et mon Gus pour leur aide précieuse :)

Recettes de base Sucrées

Bonjour à tous,

Pour simplifier la lecture des recettes, je mets une place une rubrique qui s’appelle  » Recettes de base sucrées  » où je mettrais toutes les recettes de base ( pâte sucrée, crème pâtissière…) en essayant d’expliquer au mieux leur déroulement et de vous donner des petites astuces. Retrouvez les recettes ici Click

A très vite,

M.