THE Tropézienne !

Hello,
Aujourd’hui, une recette incontournable de l’été : La Tropézienne ! C’est en feuilletant le dernier numéro de « Fou de pâtisserie » que j’ai eu envie d’en refaire une.

Tropezienne BD

C’est une brioche au sucre, garnie d’une crème légère à la fleur d’oranger. Contrairement à ce que l’on croit, c’est un dessert super léger et aérien qui convient très bien pour un repas d’été. C’est un peu long à faire car il faut que la brioche repose, mais ça vaut vraiment le coup car c’est un délice à la dégustation ! Le gâteau est à faire la veille ou le matin pour le soir, afin que les parfums se mélangent bien entre eux.

La brioche 

-250g de farine
-100g de lait tiède
-1 oeuf à température ambiante
-5g de levure fraîche
-30g de sucre
-5g de sel
-75g de beurre pommade
-du sucre en grain
Pour la dorure
-1 oeuf
-1cc de lait
-1cc de sucre

Mettre dans la cuve de votre robot (ou un saladier si vous n’avez pas de robot) la levure fraîche émiettée et diluez-la dans le lait tiède. Mélangez bien pour qu’il n’y ait plus de morceaux de levure. Ajoutez les 250g de farine, puis l’œuf, le sucre et le sel. Commencez à pétrir quelques secondes puis, incorporez par petits cubes le beurre pommade. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. Couvrez ensuite la cuve d’un linge humide et laissez pousser environ 2 heures à température ambiante. À ce moment-là, elle aura doublé de volume et sera remplie d’air.

Dégazez bien la pâte en appuyant bien fort dessus avec les poings pour enlever tout l’air. Étalez-la sur une épaisseur d’environ 1cm sur du papier sulfurisé, comme une pâte classique, et détaillez un cercle de la taille voulue de votre brioche. Moi, j’ai choisi 24 cm. Avec la pâte qui reste, vous pouvez faire des minis tropéziennes ! Laissez lever encore 1h45.

Préchauffez le four à 150°C. Mélangez ensuite l’œuf, le sucre et le lait et dorez délicatement la brioche au pinceau puis, ajoutez le sucre en grain sur toute la surface. Enfournez pour 30 minutes environ. À la sortie du four, mettre la brioche sur une grille pour qu’elle refroidisse bien.

Le sirop

-215g d’eau
-85g de sucre
-10g de fleur d’oranger

Faites bouillir l’eau et le sucre, puis laissez refroidir. Une fois froid, ajoutez la fleur d’oranger et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

La crème pâtissière 

-400ml de lait entier
-4 jaunes d’œufs
-80g de sucre
-30g de maïzena
-20g de beurre
-1 feuille 1/2 de gélatine

Mettre un plat au congélateur le temps de préparer la crème. Mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide. Versez le lait dans une casserole et portez à frémissement. Lorsque des petites bulles commencent à apparaître, enlevez du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la maïzena et mélangez pour l’incorporer à la préparation.

Remettez le lait à chauffer. Lorsque que le lait est chaud, versez-le sur le mélange jaunes/sucre/maïzena. Mélangez un peu et reversez le liquide dans la casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen, en veillant bien à ce que cela n’attache pas au fond de la casserole afin que la crème n’ait un goût de brûlé. La crème est cuite lorsqu’elle se détache facilement des parois et qu’elle a une belle consistance de crème, c’est à dire plutôt liquide que ferme. Ajoutez la gélatine essorée, bien mélangez et laissez refroidir une quinzaine de minutes puis ajoutez le morceau de beurre.

Versez la crème dans le plat bien froid et filmez au contact (le film touche la crème). Laissez refroidir.

Crème légère à la fleur d’oranger 

-la crème pâtissière réalisée au préalable
-120g de crème fleurette
-5g de fleur d’oranger

Versez la crème pâtissière dans un saladier et détendez-la au fouet. Montez la crème fleurette en chantilly, bien ferme, puis incorporez la crème pâtissière doucement à la maryse. Ajoutez ensuite la fleur d’oranger et mettez dans une poche avec une douille unie d’1 cm. Réservez au froid.

Montage 

Coupez la brioche en deux avec un couteau scie, puis répartir le sirop au pinceau sur chaque partie. Il faut que la brioche soit bien imbibée mais pas trempée comme un baba. Sortir la poche du frigo et faire des belles boules de crème sur la partie basse de la brioche. Retournez la partie avec le sucre en grain et saupoudrez de sucre glace. Posez délicatement le dessus sur les boules de crème. Laissez au frigo jusqu’à dégustation. Dégustez bien froid.

Je suis sûre que vous vous régalerez !!!

À très vite,

M.

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Invisible aux pommes et son coulis de caramel beurre salé

Aujourd’hui, une petite recette légère et toute simple : l’Invisible aux pommes et son coulis de caramel beurre salé.

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C’est une recette que je fais très souvent car elle très rapide à faire. Je l’avais trouvé sur un blog de cuisine légère, Rachel cuisine, que j’adore. On peut le faire avec des pommes et/ou des poires. Il faut le manger bien froid, je dirai même qu’il est encore meilleur le lendemain au petit déjeuner… :)

Pour 8 personnes :

Invisible aux pommes

-5 pommes
-2 œufs
-10 cl de lait
-70 g de farine
-50 g de sucre
-20 g de beurre
-1 sachet de levure chimique
-1 c à c d’arôme vanille
-1 pincée de sel

Mettre les œufs et le sucre dans un saladier et battre au fouet pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le beurre fondu, le lait et l’arôme vanille, bien fouetter. Ensuite, ajoutez la farine, la levure et le sel puis, mélangez. Émincez les pommes en fines lamelles et les mélanger à la pâte. Versez le tout dans un moule beurré et mettre au four pendant 35 min à 200 °, laissez refroidir sur une grille et mettre au frigo jusqu’à dégustation.

Caramel beurre salé 

– 250 g de sucre en poudre
– 80 ml d’eau
– 100 g de beurre salé
– 150 ml de crème liquide

Mettre l’eau puis le sucre dans une casserole (et non l’inverse, ça évitera les projections de sucre sur les bords de la casserole).

Parallèlement, portez la crème à frémissement dans une autre casserole.

Portez à ébullition le sucre et l’eau, jusqu’à ce que le mélange prenne une belle couleur caramel. Pour être sûr que le caramel soit bien cuit, je remue avec une maryse ou une spatule blanche, ça me permet de voir la vraie couleur du caramel (c’est une petite astuce que m’avait donnée Christophe Adam, lors de l’émission du Gâteau de mes rêves).

Retirez la casserole du feu et versez, en une fois, le beurre puis la crème chaude. Remettre sur le feu et continuez à remuer jusqu’à une belle consistance (la crème va un peu durcir en refroidissant). Mettre dans un bol et laissez refroidir à température ambiante, jusqu’à dégustation.

À très vite,

M.

Tarte pistache fruits rouges

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose une petite recette de tarte toute simple à faire, une tarte pistache fruits rouges. C’est un mariage que j’aime beaucoup et qui est très frais. C’est une base de pâte sucrée, une crème pâtissière à la pistache et des fruits frais.

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J-1 > Faire la pâte sucrée
Jour J > Cuire de le fond de tarte /Faire la crème pâtissière

Pour la pâte sucrée, c’est ici Click

Montage
-Fruits rouges : fraises/framboises/myrtilles/groseilles
-Eclats de pistaches

Crème pâtissière pistache
A faire le jour même

-400ml de lait entier
-4 jaunes d’oeuf
-80g de sucre semoule
-30g de maïzena
-80g de pâte de pistache (La recette ici Click)
-un peu de colorant vert (facultatif)
-20g de beurre

Versez le lait dans une casserole, portez à frémissement. Lorsque des petites bulles commencent à apparaitre, enlevez du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la maïzena et mélangez pour l’incorporer à la préparation.

Remettez le lait à chauffer. Lorsque que le lait est chaud, versez-le sur le mélange jaunes/sucre/maïzena. Mélangez un peu et reversez le liquide dans la casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen, en veillant bien à ce que cela n’attache pas au fond de la casserole, la crème aurait alors un goût de brûlé. La crème est cuite lorsqu’elle se détache facilement des parois et qu’elle a une belle consistance de crème, c’est à dire plutôt liquide que ferme.

Laissez refroidir une quinzaine de minutes puis ajoutez le morceau de beurre ainsi que la pâte de pistaches. Ajoutez un peu de colorant si vous trouvez que la crème n’est pas assez verte. Mélangez bien et filmez au contact pour éviter que la crème ne croute et laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur.

Faire cuire le fond de tarte à blanc et laissez-le refroidir.  Mettez ensuite la crème pâtissière dans une poche et dressez-la en spirale sur le fond de tarte. Disposez harmonieusement les fruits rouges, et remettez un peu au frais avant de servir.

Bonne dégustation,

A très vite,

M.

Charlotte aux fruits rouges

Hello,

C’est la saison des fruits rouges… Alors, profitons-en ! Aujourd’hui, à nouveau une recette de charlotte mais, cette fois-ci, aux fruits rouges. Elle est composée d’un biscuit cuillère, d’une bavaroise aux fraises et aux framboises.

Charlotte aux fruits rouges

Elle doit être réalisée la veille afin que la mousse puisse bien prendre.

Pour le biscuit cuillère :
-1 paquet de biscuits cuillère
-3 œufs
-90 g de sucre en poudre
-60 g de farine
-sucre glace

Fouettez les jaunes d’œufs avec 35g de sucre dans un bol. Montez les blancs en neige et ajoutez-y le reste du sucre.

Réunir les deux préparations. Tamisez la farine, ajoutez la aux blancs en neige et mélangez sans trop travailler la pâte.

Mettre l’appareil dans une poche à douille, tracez sur votre papier sulfurisé un cercle de la taille de votre cercle à pâtisserie et le retourner pour ne pas que le crayon « bave » sur le gâteau. Dressez le biscuit qui sera le fond de la charlotte, saupoudrez une première couche de sucre glace sur le biscuit. Lorsque celui-ci a absorbé le sucre, recommencez l’opération deux fois de suite.

Faire cuire 15 à 20 min à 150°C, le biscuit durcira en refroidissant.

Bavaroise aux fruits rouges :
-250g de fraises
-250g de framboises
-Le jus d’1 citron
-6 feuilles de gélatine
-40cl de crème liquide
-200g de sucre

Mettre un saladier au congélateur avec les fouets du batteur dedans ou mettre le bol et le batteur de votre robot au frigo. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau. Laver et équeuter les fraises puis les mixer avec : les framboises, le jus du citron et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec les feuilles de gélatine essorées et faites cuire à feu doux. Lorsque les feuilles sont dissoutes, laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly en la mélangeant bien afin qu’elle soit bien ferme et homogène et ajoutez-la à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.

Montage :
-Quelques fruits rouges

Disposez votre disque de biscuit cuillère au fond de votre cercle et enfin disposez vos biscuits, tout autour, en veillant à ce qu’ils soient bien serrés pour ne pas que la crème passe à travers.Versez un peu de bavaroise jusqu’au milieu des biscuits, puis ajoutez des morceaux de fraises et des framboises entières. Recouvrir du reste de bavaroise.

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Laissez prendre une nuit au réfrigérateur et, le lendemain, décorez la charlotte avec des fruits rouges.

À déguster bien frais !

Je suis certaine que vous vous régalerez.

À très vite,

M.

Clafoutis aux cerises

Hello !

Aujourd’hui, une petite recette de saison : un clafoutis aux cerises.

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Pour tout vous dire, je crois que le clafoutis est l’un de mes gâteaux préférés… J’adore sa consistance. D’ailleurs, j’en fais toute l’année avec plein de fruits différents.
Il faut le faire suffisamment à l’avance pour le manger bien froid. Il y a deux écoles pour le clafoutis aux cerises : ceux qui laissent les noyaux (le goût en est paraît-il meilleur) et ceux qui, comme moi, ne les laissent pas par de peur de casser les dents de toute l’assemblée ! :)

Pour un moule à manqué d’environ 28/30cm :

-600g de cerises
-130g de sucre
-160g de farine
-4 oeufs
-2 sachets de sucre vanillé
-370ml de lait
-1 peu de beurre

Préchauffez votre four à 180°C.
Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Réservez.

Beurrez le fond du moule et versez les sachets de sucre vanillé uniformément. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et les oeufs puis délayez avec le lait au fur et à mesure.

Versez la préparation sur les cerises et faites cuire 40 minutes. Le clafoutis est cuit lorsque la lame d’un couteau plongé dans la pâte en ressort sèche. Laissez-le refroidir et démoulez-le froid. Réservez-le au frigo jusqu’au moment de servir.
Il sera tout aussi bon le lendemain… Enfin s’il en reste ! :)

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À très vite,

M.

Tarte au citron meringuée

Bonjour à tous !

Aujourd’hui, une recette que je fais très, très souvent : la tarte au citron !

C’est frais, ça se mange tout seul. On peut la faire à n’importe quelle saison, elle est intemporelle ! C’est une base de pâte sucrée avec un crémeux citron et des petites meringues au citron vert. En revanche, il vous faudra un thermomètre et un mixeur plongeur.

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Il faut faire la pâte sucrée, le crémeux et les meringues la veille. On peut, soit dresser au dernier moment, soit dresser la veille et mettre les meringues au dernier moment. J’ai mis une petit planning rétro actif pour être plus claire :)

J-2 > faire la pâte sucrée
J-1 > faire cuire le fond de tarte/faire le crémeux citron/faire les meringues
Jour J > Dressez et réserver au frais sans les meringues

La veille :

Pour la base de pâte sucrée, c’est ici Click

Les meringues :
-1 blanc d’œuf
-30g de sucre semoule
-30g de sucre glace
-1 citron vert

Battez le blanc en neige jusqu’à ce qu’il soit bien ferme puis, en continuant à battre, incorporez le sucre semoule en plusieurs fois, en veillant à ce que le blanc ne retombe pas. Ensuite, incorporez délicatement le sucre glace à la maryse, en plusieurs fois. Zester un citron vert et le mettre en poche. Dressez des petites boules de meringue en quinconce, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon votre four. Les meringues doivent être bien sèches. Conservez les dans une boite hermétique.

Le crémeux citron :

-3 œufs
-150g de sucre semoule
-3/4 citrons bio selon leur taille
-150g de jus de citron
-1+1/2 feuilles de gélatine
-180g de beurre pommade

Sortez le beurre, coupez-le en petits morceaux et réservez. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Zester les citrons dans une casserole (attention ne zestez que le jaune car le blanc est amer). J’utilise le zesteur de la marque « Microphone» qui, pour moi, est le top du top ! Click .

Pressez le jus des citrons dans la même casserole au dessus d’une passoire, pour éviter les pépins. Ajoutez le sucre et les œufs battus, puis mélangez tous les ingrédients. Ajoutez la gélatine et mettez sur feu doux, avec un thermomètre. Remuez de temps en temps et laissez épaissir jusqu’à 85°C environ (température de coagulation des œufs). Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut enlever la crème lorsqu’elle commence à avoir une consistance lisse et qu’elle nappe la cuillère.

Passez cette préparation au chinois pour qu’elle soit le plus lisse possible et laissez-la refroidir jusqu’à 45°C.Toutefois, si vous n’avez pas de thermomètre, de façon un peu empirique, trempez votre doigt. La préparation doit être à la même température que votre corps.

Prenez un mixeur plongeur et incorporez, petit à petit, les morceaux de beurre. Mettez la préparation dans une poche à douille bouchée pour ne pas qu’elle s’échappe, avec une douille de 10mm. Laissez-la reposer 24h au frigo.

Le jour même :

Cuisez votre fond de tarte, dressez des petites boules de crémeux citron dessus, posez les meringues un peu aléatoirement mais de façon harmonieuse et zestez un citron vert, si vous souhaitez un peu plus de peps !

Dégustez à température ambiante !

Petites astuces :

– Les meringues ne se conservent pas au frigo car elles ramollissent. Mettez-les plutôt sur la tarte au dernier moment.
– Vous pouvez varier les plaisirs en zestant d’autres agrumes sur la tarte : pamplemousse/orange etc. Et faire des meringues au même parfum.

Je vous conseille vraiment d’investir dans un thermomètre, si ce n’est déjà fait… Car ce petit investissement va grandement vous simplifier la vie !

À très vite,

M.

Charlotte poire caramel

Bonjour tout le monde,

Aujourd’hui, une petite recette de saison : une Charlotte poire caramel. J’adore les charlottes, je trouve que c’est un dessert que l’on peut varier à l’infini, qui tombe toujours à pic en fin de repas. C’est très léger et toujours bienvenu :)

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Celle-ci est composée d’un biscuit cuillère, d’une bavaroise au caramel et de poires compotées à la vanille. Elle doit être réalisée la veille afin que la mousse puisse bien prendre. J’ai réalisé ce gâteau dans un cercle à pâtisserie mais vous pouvez très bien le réaliser dans des petites verrines :)

Par manque temps cette fois-ci, je n’ai réalisé que mon fond en biscuit cuillère. Pour le tour, en revanche, j’ai utilisé des biscuits du commerce. Il faut donc doubler la recette du biscuit cuillère si vous faites les deux.

Biscuit cuillère
-1 paquet de biscuits cuillère pour le tour
-3 œufs
-90 g de sucre en poudre
-60 g de farine
-sucre glace

Fouetter les jaunes d’œufs avec 35g de sucre dans un bol. Monter les blancs en neige et y ajouter le reste du sucre.
Réunir les deux préparations. Tamiser la farine et l’ajouter, mélanger sans trop travailler la pâte.
Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer une première couche de sucre glace sur le biscuit. Lorsque celui-ci a absorbé le sucre, recommencer l’opération deux fois de suite.

Faire cuire 15 à 20 min à 150°C, le biscuit durcira en refroidissant.

Compotée de poire à la vanille
-4/5 poires
-1 gousse de vanille
Eplucher les poires et les couper en petits dés. Les faire revenir à la poêle avec les graines de vanille et la gousse jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réserver.

Bavaroise au caramel
-3 feuilles de gélatine
-400ml de crème fleurette
-3 jaunes d’oeuf
-110g de sucre (90 +20)
-30ml d’eau
-300ml de lait

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau. Mettre ensuite le sucre dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel. Enlever la casserole du feu et décuire le caramel avec 30 ml d’eau. Cela va donner une eau de caramel. S’il reste quelques petits morceaux, remettre sur le feu et les laisser fondre.

Blanchir les jaunes avec 20g de sucre puis ajouter le lait bouillant. Mélanger puis ajouter le caramel. Bien mélanger à nouveau et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation « nappe » la cuillère.

Essorer la gélatine et l’ajouter à la préparation hors du feu. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue.

Monter ensuite la crème fleurette au batteur pour qu’elle soit bien ferme. Ajouter ensuite la préparation au caramel et mélanger doucement à la maryse pour que les deux préparations n’en fassent plus qu’une.

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Couper votre disque de biscuit cuillère à la taille de votre cercle à pâtisserie, disposer vos boudoirs tout autour en veillant à ce qu’ils soient bien serrés pour ne pas que la crème passe à travers.

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Verser un peu de bavaroise jusqu’au milieu des biscuits puis répartir les poires un peu partout et enfin terminer par une couche de bavaroise.

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Laisser prendre une nuit au réfrigérateur et, le lendemain, décorer la charlotte avec des lamelles de poires et des décors en caramel ( à faire au dernier moment car le caramel ne supporte pas l’humidité ).

Déguster bien frais !

A très vite,

M.

Tarte caramel au beurre salé chocolat

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Hello !

Joyeuse Pâques à tous, à cette occasion, une petite recette de tarte au chocolat caramel beurre salé ! Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une couche de caramel beurre salé, d’une ganache au chocolat et d’un disque de chocolat.

Cette tarte est on ne peut plus gourmande, l’alliance du caramel et du chocolat hum… J’en salive encore ! Cette recette n’est pas très compliquée à réaliser, il faut juste bien respecter le tempérage du chocolat afin que la ganache soit bien onctueuse et que le disque de chocolat reste dur. Et pour cela, il faudra se munir d’un thermomètre de cuisson.

Il faut faire la tarte la veille afin que la ganache ait le temps de figer. En revanche, il faut réaliser le cercle de chocolat au dernier moment car le chocolat n’aime pas trop l’humidité…

Réalisez un fond de pâte sucrée, recette par Ici Click 

Une fois votre fond de tarte réalisé, nous allons passer au caramel beurre salé.

Caramel beurre salé (Pour un gros pot)
-250g de sucre en poudre
-80ml d’eau
-100g de beurre salé
-150ml de crème liquide

Mettre l’eau puis le sucre dans une casserole (et non l’inverse, ça évitera les projections de sucre sur les bords de la casserole).

Parallèlement, portez la crème à frémissement dans une autre casserole.

Portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange prenne une belle couleur caramel (pour être sûr que le caramel soit bien cuit, je remue avec une maryse ou une spatule blanche, ça me permet de voir la vraie couleur du caramel, c’est une petite astuce que m’avait donnée Christophe Adam lors de l’émission du Gâteau de mes rêves).

Retirez la casserole du feu et versez, en une fois, le beurre puis la crème chaude. Remettre sur le feu et continuez à remuer jusqu’à une belle consistance (la crème va un peu durcir en refroidissant).

Tapissez votre fond de tarte de ce caramel et réservez.

Ganache au chocolat
-225g de chocolat de couverture (pour cette recette, j’ai utilisé du Valrhona 125g de Jivara 40% et 125g de Guanaja 70 %)
-150ml de crème liquide
-25g de miel

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel.
Une fois le chocolat fondu, hors du feu, ajoutez un tiers de la crème puis mélangez énergiquement. Rajoutez le deuxième puis le troisième tiers et mélangez à chaque fois. Votre ganache est prête. Versez-la encore tiède et tapotez votre fond de tarte pour chassez les bulles.

Mettez votre tarte au frais jusqu’au lendemain.

Décor en chocolat
-300g de chocolat au lait de couverture

Huilez une plaque de pâtisserie et déposez dessus une feuille de papier guitare (Click) ou de papier sulfurisé si vous n’en avez pas.

 Préparez une casserole d’eau froide.

 Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Lorsque la température du chocolat atteint 55°C, retirez la casserole du feu et plongez la casserole dans l’eau froide. Remuez pour que le chocolat ne cristallise pas. Lorsqu’il atteint 27°C, remettez-le sur le bain-marie d’eau chaude et faites remonter la température à 29°C.Versez immédiatement sur la plaque, lissez avec une spatule et réservez au frais pour que le chocolat durcisse. Lorsque le chocolat a un peu pris, environ 15 minutes plus tard, faites un rond à l’emporte pièce en appuyant pour bien marquer la forme puis remettez au frigo.

 Laissez durcir une bonne demi-heure puis, sortez la plaque du frigo. À l’aide de petits emportes pièces ou de douilles, marquez délicatement des petits cercles de façon un peu aléatoire. Pour faciliter cette étape, j’ai trempé mes emportes pièces dans de l’eau chaude.

 Décollez très délicatement, le cercle en chocolat ainsi que les petits cercles, un par un, et posez le disque de chocolat sur la tarte. Vous pouvez surélever votre disque en y mettant des carrés de chocolat pour donner du volume à la tarte. Saupoudrez de cacao et réservez au frais jusqu’au moment de servir. Sortez-la un peu avant pour qu’elle prenne la température ambiante.

N’hésitez pas si vous avez des questions, Mercotte a fait un article  ICI dans lequel elle explique très bien le tempérage du chocolat À très vite,

M.

Recette de base : La pâte sucrée

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Bonjour à tous,

J’utilise depuis plusieurs années la pâte sucrée pour mes fonds de tartes et sablés, je trouve qu’elle a une texture parfaite, elle juste comme il faut, se garde très bien au frigo, ne se déforme pas à la cuisson, se congèle très bien et est excellente à la dégustation bref c’est la pâte idéale :)

Pour 450g de pâte sucrée ( vous pouvez très bien congeler l’excédent de pâte ou la garder quelques jours au frigo )

Pâte sucrée :
-120g de beurre
-70g de sucre glace
-25g de poudre d’amandes
-1 pincée de fleur de sel
-1 œuf entier
-200g de farine

À faire la veille

Laissez le beurre à température ambiante. Pendant ce temps dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
Rajoutez l’œuf entier, la pincée de sel ainsi que le beurre (que l’on appelle beurre pommade car il est travaillé à température ambiante).

Malaxez tous les ingrédients entre eux avec les doigts, sans trop travailler la pâte afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Faites une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez la faire le jour même et la laisser reposer minimum 2 heures au réfrigérateur, l’idéal étant de la faire la veille afin que les arômes se développent bien.

Le lendemain, étalez la pâte avec un peu de farine et disposez-la dans un moule ou dans un cercle à pâtisserie. Faites-la reposer au réfrigérateur une bonne heure ou au congélateur, cela évitera qu’elle ne se déforme à la cuisson. Piquez la à la fourchette ,ajoutez une feuille de papier sulfurisé puis des billes de cuisson, faites cuire 20/25 minutes selon votre four à 160 degrés. A mi cuisson enlever le papier sulfurisé et les billes de cuisson pour que la cuisson soit bien uniforme. La pâte se conserve très bien cuite aussi.

Petites astuces :

– Vous pouvez soit réaliser la pâte au robot soit à la main mais éviter de trop la travailler afin qu’elle ne soit pas trop élastique.
– Utilisez toujours du beurre pommade, car avec un beurre trop froid ou trop mou la pâte n’aura pas la bonne texture.
– Je rajoute souvent de la vanille en poudre, avec ce petit plus la pâte est encore meilleure.
– Vous pouvez réaliser une pâte sucrée au cacao en ajoutant 30g de cacao en poudre à la préparation.

 

 

Pâte de pistache maison

Aujourd’hui, un petit article sur une recette de base que j’utilise très souvent dans la pâtisserie : de la pâte de pistaches « maison ».

J’avais l’habitude d’en acheter une toute faite jusqu’au jour où, il y a quelques années, j’ai essayé de la faire moi-même. C’est très simple et le goût est vraiment incomparable ! Un vrai bon goût de pistaches et non d’arôme artificiel comme celle que l’on trouve dans le commerce.
Cette recette me permet d’introduire la nouvelle rubrique du blog sur les recettes de bases « PAS À PAS » :)
Comme d’habitude, si vous avez des questions, n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir.

La pâte de pistaches s’utilise dans les pâtes à tarte, les crèmes, les ganaches, les entremets et quasiment toutes les préparations culinaires à base de pistaches. J’ai essayé plusieurs recettes avant de vraiment trouver LA BONNE, celle qui a un VRAI BON GOÛT de pistache. J’ai jeté mon dévolu sur une recette du GRAND Pierre Hermé. Cette recette est assez simple à faire, il faut juste un peu de matériel : un thermomètre et un bon robot.

J’achète mes pistaches chez G.Détou rue Tiquetonne à Paris, elles viennent d’Iran. Cette adresse, pour les parisiens est une vraie mine d’or ! On y trouve vraiment de tout et les produits sont vraiment de super qualité. Voici leur site : http://gdetou.com/

Pour un pot (type confiture) de pâte de pistaches :

– 125g de pistaches crues émondées.
– 30g de poudre d’amandes.
– 65g de sucre en poudre.
– 18g d’eau.
– 3/4 gouttes d’extrait d’amande amère.
– 1 CS d’huile de tournesol.

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Préchauffer votre four à 150 degrés. Lorsqu’il est chaud, versez les pistaches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les torréfier pendant 15 minutes.

Les pistaches ont pris une belle couleur comme vous pouvez le voir sur la photo.

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Versez l’eau puis le sucre dans une casserole, introduire le thermomètre dans cette dernière puis portez à ébullition jusqu’à 121 degrés.

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Lorsque le sucre est à 121 degrés, ajoutez les pistaches d’un coup et continuez à remuer. Les pistaches vont se recouvrir de sucre et devenir toutes blanches, éteindre votre plaque de cuisson.

Mettez ensuite dans votre robot muni du couteau, les pistaches puis la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère. Commencez à mixer jusqu’à obtenir de la poudre. C’est assez long : environ 5 à 10 minutes. Si vous avez l’impression que votre robot va trop chauffer, ce qui peut être parfois le cas, laissez-le reposer 15 minutes et reprenez le mixage.

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Une fois les pistaches transformées en poudre, versez la cuillère à soupe d’huile de tournesol et continuez à mixer. Avec la chaleur, elles libèrent leur gras et la préparation devient liquide.

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Voilà, vous avez réalisé une exceptionnelle pâte de pistaches maison ! Gardez-la dans un bocal à température ambiante et à l’abri de la lumière. Pardonnez-moi pour les photos mais il fallait aller vite :)

À très vite,

M.

PS : Je remercie mon Mignon et mon Gus pour leur aide précieuse :)