Entremet aux fruits exotiques

Bonjour !

Le rentrée fut comme un peu speed mais je reviens aujourd’hui avec une petite recette fraîche et légère : un entremet aux fruits exotiques. J’ai longtemps réfléchi pour mettre au point ce dessert car l’aspect uniquement « mousse » me gène un peu dans les entremets. J’avais vraiment envie d’un mélange de fruits exotiques car j’adore ça. Je trouve que ce mélange n’est jamais décevant. Le dessert est composé d’une base de biscuit spéculoos,  d’une mousse ananas/fruits de la passion, d’un insert ananas à la vanille et d’un miroir mangue/passion. Il a fait l’unanimité, je n’ai même pas pu prendre une photo de l’intérieur car mes invités ont tout avalé en une bouchée !! :)

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Base biscuit 
-250g de spéculoos
-90g de beurre

Réduisez avec votre blender vos spéculoos en fine poudre. Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux spéculoos. Tassez la préparation dans le fond de votre cercle. Mettez au frais.

Ananas à la vanille 
-200g d’ananas
-une gousse de vanille

Coupez l’ananas en petit morceaux et faites-le revenir dans un peu de beurre avec la gousse de vanille égrainée. Faites rôtir l’ananas et réservez.

Mousse fruits exotiques 
-420g d’ananas en boîte
-50g de jus de fruits de la passion
-6 feuilles de gélatine
-400ml de crème liquide à 30%
-200g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau. Enlevez la pulpe des fruits de la passion et écrasez la chair pour obtenir 50g de jus. Réservez les graines du fruit de la passion. Mixez l’ananas, le jus de fruits de la passion et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec les feuilles de gélatine essorées et faites chauffer à feu doux. Lorsque les feuilles sont dissoutes, laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly afin qu’elle soit bien ferme et homogène et ajoutez-la à la préparation précédente, à l’aide d’une maryse.

Sortir votre cercle du frigo, versez un peu de mousse sur la base au spéculoos. Déposez les morceaux d’ananas et rajoutez le reste de mousse. Lissez à la spatule. Mettez au fais pendant 4 heures.

Miroir mangue passion 
-200g de mangues
-les graines des fruits de la passion utilisées pour la mousse
-2 feuilles de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans l’eau, mixez la mangue. Mettez à chauffer la purée de mangues et les graines de passion avec les feuilles de gélatine essorées. Lorsque les feuilles sont dissoutes, laissez tiédir et versez sur la mousse. Laissez prendre au froid jusqu’à dégustation. Mettre un peu de coco pour décorer ou des morceaux de fruits exotiques coupés (physalis, caramboles, tranches de mangues, ananas, fruits de la passion coupés en deux).

Bonne dégustation ! :)

À très vite,

M.

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Tarte à l’ananas aux saveurs exotiques

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Bonsoir à tous,

Un grand MERCI pour vos nombreux messages, suite à l’émission et à l’article sur Le gâteau de Mes rêves. Je suis ravie que cela vous ait plu !
Aujourd’hui, je vais vous parler d’une recette que j’ai trouvée par hasard, sur internet, sur le blog d’ ILoveCakes : Une tarte à l’ananas aux saveurs exotiques.

Je trouve que les fruits exotiques sont parfaits pour un dessert d’hiver et parfaits pour un repas de fête. Je me suis essayée à cette tarte en modifiant un peu la recette. Le mélange des parfums et des textures est vraiment réussi.

La tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une mousseline coco, d’ une brunoise d’ananas à la vanille et d’une chantilly au citron vert.

J’utilise la même pâte sucrée pour quasiment toutes mes tartes, je vous remets quand même la recette.

Pâte sucrée :

-120g de beurre
-70g de sucre glace
-25g de poudre d’amandes
-1 pincée de fleur de sel
-1 œuf entier
-200g de farine

 À faire la veille : 

Laissez le beurre à température ambiante. Pendant ce temps, dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.

Rajoutez l’œuf entier, la pincée de sel ainsi que le beurre ( que l’on appelle beurre pommade car il est travaillé à température ambiante ).

Malaxez tous les ingrédients entre eux avec les doigts, sans trop travailler la pâte afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Faites une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au frigo. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez la faire le jour même et la laisser reposer minimum 2 heures au frigo, l’idéal étant de la faire la veille afin que les arômes se développent bien. Cette recette donne environ 450g de pâte de quoi faire la pâte et quelques petits sablés. Elle se congèlera également super bien dans un film plastique.

Le lendemain, étalez la pâte avec un peu de farine et disposez-la dans un moule ou dans un cercle à pâtisserie. Faites-la reposer au frigo une bonne heure ou au congélateur, cela évitera qu’elle ne se déforme à la cuisson.

Faite chauffer votre four et cuisez la pâte à blanc, en la chemisant de papier sulfurisé et en recouvrant toute la surface de billes de cuisson.

Faites cuire environ 20/25 minutes selon votre four, à 160 degrés. Réservez.

Mousseline coco :

A faire le jour même : 

-125 ml de lait de coco
-125ml de lait
-25 g de jaunes d’œuf
-75 g de sucre en poudre
-25 g de maïzena
-30 g de noix de coco râpée
-50 g de beurre

Faites chauffer les laits dans une casserole et portez-les à ébullition. Dans un saladier, mettez les œufs, versez le sucre dessus et mélangez de suite afin que les jaunes ne cuisent pas. Ajouter ensuite la noix de coco râpée et enfin la maïzena puis bien mélanger. Une fois que les laits sont à ébullition, versez-les entièrement sur le mélange des jaunes en mélangeant bien.

Remettez sur le feu jusqu’à l’obtention d’une crème (qui a plus ou moins la même consistance que la crème pâtissière) un peu ferme.

Ajoutez le beurre, laissez-le fondre et mélangez. Laissez la préparation refroidir à température ambiante.

La garniture :

-1 bel ananas
-1 gousse de vanille
-Un peu de beurre
-sucre

Détaillez l’ananas en petits dés (style brunoise)  et faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre, un peu de sucre, la vanille et sa gousse. Une fois que les dés d’ananas ont un peu coloré, versez dessus le jus d’un citron vert, faites sauter et laissez refroidir.

La chantilly au citron vert :

-100 g de mascarpone
-100 g de crème liquide entière
-30 g de sucre en poudre
-1/2 gousse de vanille
-Zestes de citron vert

Mettez le mascarpone et la crème liquide dans un saladier, montez-les en chantilly. Une fois que celle-ci est bien ferme, ajoutez le sucre et les zestes de citron vert selon votre convenance.

Maintenant que toutes vos préparations sont prêtes, passons au dressage.

Le dressage :

Garnissez votre fond de tarte de mousseline coco à la poche à douille ou à la cuillère, déposez l’ananas sur toute la surface de la tarte et décorez de chantilly. Enfin, saupoudrez celle-ci d’un peu de coco.

Gardez au frais jusqu’au moment de la servir.

Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année ! Profitez bien et surtout… régalez-vous !

A très vite,

M.