Charlotte poires/marrons/fève de tonka

Bonjour à tous,

Une belle recette pour commencer 2015 : une charlotte poires, marrons et fève de tonka !

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Comme vous le savez, j’aime beaucoup les charlottes. Je trouve que c’est un dessert très beau mais surtout très léger et que l’on peut varier à l’infini. Je me suis inspirée de la charlotte d’Hugo&Victor qui se trouvait en couverture du dernier numéro de « Fou de pâtisserie« . Je l’ai « remixée à ma sauce ». C’est un biscuit cuillère, une mousse de poire avec des poires vanillées, une mousse de marrons, de la fève de tonka, des brisures de marrons glacés et une chantilly à la vanille. Cela peut paraître un peu fastidieux comme ça mais je vous assure que c’est vraiment simple, si l’on respecte bien les étapes. En revanche, vous devez être patient entre les différentes étapes pour avoir de belles couches régulières de mousse.

Pour le biscuit cuillère :
-1 paquet de biscuits cuillère
-3 œufs
-90 g de sucre en poudre
-60 g de farine
-Sucre glace

Fouettez les jaunes d’œufs avec 35g de sucre dans un bol. Montez les blancs en neige et ajoutez-y le reste du sucre. Réunir les deux préparations.Tamisez la farine, ajoutez-la aux blancs en neige et mélangez sans trop travailler la pâte.

Mettre l’appareil dans une poche à douille, tracez sur votre papier sulfurisé un cercle de la taille de votre cercle à pâtisserie et le retourner pour ne pas que le crayon « bave » sur le gâteau. Dressez le biscuit qui sera le fond de la charlotte, saupoudrez une première couche de sucre glace sur le biscuit. Lorsque celui-ci a absorbé le sucre, recommencez l’opération deux fois de suite.

Faire cuire 15 à 20 min à 150°C, le biscuit durcira en refroidissant.

Poires vanillées :
-4 poires
– 1 gousse de vanille

Épluchez les poires et les couper en petits dés. Les faire revenir à la poêle avec un petit de beurre et les graines de vanille et la gousse jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réservez.

Mousse de poires :
-220g de poires
-200ml de crème fleurette
-3 feuilles de gélatine
-100g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand blog d’eau froide. Coupez les poires en morceaux et les mixer avec le sucre afin d’obtenir une purée. Faites chauffer cette purée avec les feuilles de gélatine jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.

Pendant ce temps, montez la crème fleurette, bien ferme. Laissez refroidir la purée puis incorporez, petit à petit, la crème montée à la maryse. Mélangez les poires vanillées à la mousse.

Montage :

Disposez votre disque de biscuit cuillère au fond de votre cercle et enfin disposez vos biscuits, tout autour, en veillant à ce qu’ils soient bien serrés pour ne pas que la crème passe à travers. Versez la bavaroise jusqu’au milieu des biscuits. Mettre au frais à prendre pendant 3h environ.

Mousse de marrons à faire une fois que la mousse aux poires est prise au froid :
-150g de crème de marron
-150ml de crème fleurette
-1 jaune d’œuf
-2 feuilles de gélatine
-Quelques brisures de marrons glacés
– 1/2 fève de tonka (facultatif)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Fouettez le jaune d’œuf avec la crème de marron. Portez 50ml de crème fleurette à ébullition et versez sur la crème de marron et le jaune d’œuf. Mélangez vigoureusement et remettre à épaissir sur le feu quelques minutes, puis ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle se dissolve. Laissez refroidir la préparation et montez le reste de la crème fleurette en chantilly, bien ferme. Incorporez délicatement la crème de marron à la chantilly à l’aide de la maryse, puis ajouter quelques brisures de marrons. Râpez une demi-fève de tonka dans la préparation.

Versez la mousse sur la mousse de poires et laissez prendre toute une nuit.

Décoration :
-100ml de crème fleurette
-1 gousse de vanille
– Un peu de crème de marron

Montez la crème en chantilly et ajoutez les graines de vanille. Mettre dans une poche avec une douille unie et faites des petites boules de crème. Mettre la crème de marron dans une poche sans douille, coupez l’extrémité et en mettre entre les boules.

Servez bien frais.

Bonne dégustation et n’hésitez pas si vous avez des questions :)

À très vite,

M.

IMG_1046Une petite photo de l’intérieur

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Charlotte aux fruits rouges

Hello,

C’est la saison des fruits rouges… Alors, profitons-en ! Aujourd’hui, à nouveau une recette de charlotte mais, cette fois-ci, aux fruits rouges. Elle est composée d’un biscuit cuillère, d’une bavaroise aux fraises et aux framboises.

Charlotte aux fruits rouges

Elle doit être réalisée la veille afin que la mousse puisse bien prendre.

Pour le biscuit cuillère :
-1 paquet de biscuits cuillère
-3 œufs
-90 g de sucre en poudre
-60 g de farine
-sucre glace

Fouettez les jaunes d’œufs avec 35g de sucre dans un bol. Montez les blancs en neige et ajoutez-y le reste du sucre.

Réunir les deux préparations. Tamisez la farine, ajoutez la aux blancs en neige et mélangez sans trop travailler la pâte.

Mettre l’appareil dans une poche à douille, tracez sur votre papier sulfurisé un cercle de la taille de votre cercle à pâtisserie et le retourner pour ne pas que le crayon « bave » sur le gâteau. Dressez le biscuit qui sera le fond de la charlotte, saupoudrez une première couche de sucre glace sur le biscuit. Lorsque celui-ci a absorbé le sucre, recommencez l’opération deux fois de suite.

Faire cuire 15 à 20 min à 150°C, le biscuit durcira en refroidissant.

Bavaroise aux fruits rouges :
-250g de fraises
-250g de framboises
-Le jus d’1 citron
-6 feuilles de gélatine
-40cl de crème liquide
-200g de sucre

Mettre un saladier au congélateur avec les fouets du batteur dedans ou mettre le bol et le batteur de votre robot au frigo. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau. Laver et équeuter les fraises puis les mixer avec : les framboises, le jus du citron et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec les feuilles de gélatine essorées et faites cuire à feu doux. Lorsque les feuilles sont dissoutes, laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly en la mélangeant bien afin qu’elle soit bien ferme et homogène et ajoutez-la à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.

Montage :
-Quelques fruits rouges

Disposez votre disque de biscuit cuillère au fond de votre cercle et enfin disposez vos biscuits, tout autour, en veillant à ce qu’ils soient bien serrés pour ne pas que la crème passe à travers.Versez un peu de bavaroise jusqu’au milieu des biscuits, puis ajoutez des morceaux de fraises et des framboises entières. Recouvrir du reste de bavaroise.

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Laissez prendre une nuit au réfrigérateur et, le lendemain, décorez la charlotte avec des fruits rouges.

À déguster bien frais !

Je suis certaine que vous vous régalerez.

À très vite,

M.

Charlotte poire caramel

Bonjour tout le monde,

Aujourd’hui, une petite recette de saison : une Charlotte poire caramel. J’adore les charlottes, je trouve que c’est un dessert que l’on peut varier à l’infini, qui tombe toujours à pic en fin de repas. C’est très léger et toujours bienvenu :)

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Celle-ci est composée d’un biscuit cuillère, d’une bavaroise au caramel et de poires compotées à la vanille. Elle doit être réalisée la veille afin que la mousse puisse bien prendre. J’ai réalisé ce gâteau dans un cercle à pâtisserie mais vous pouvez très bien le réaliser dans des petites verrines :)

Par manque temps cette fois-ci, je n’ai réalisé que mon fond en biscuit cuillère. Pour le tour, en revanche, j’ai utilisé des biscuits du commerce. Il faut donc doubler la recette du biscuit cuillère si vous faites les deux.

Biscuit cuillère
-1 paquet de biscuits cuillère pour le tour
-3 œufs
-90 g de sucre en poudre
-60 g de farine
-sucre glace

Fouetter les jaunes d’œufs avec 35g de sucre dans un bol. Monter les blancs en neige et y ajouter le reste du sucre.
Réunir les deux préparations. Tamiser la farine et l’ajouter, mélanger sans trop travailler la pâte.
Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer une première couche de sucre glace sur le biscuit. Lorsque celui-ci a absorbé le sucre, recommencer l’opération deux fois de suite.

Faire cuire 15 à 20 min à 150°C, le biscuit durcira en refroidissant.

Compotée de poire à la vanille
-4/5 poires
-1 gousse de vanille
Eplucher les poires et les couper en petits dés. Les faire revenir à la poêle avec les graines de vanille et la gousse jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réserver.

Bavaroise au caramel
-3 feuilles de gélatine
-400ml de crème fleurette
-3 jaunes d’oeuf
-110g de sucre (90 +20)
-30ml d’eau
-300ml de lait

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau. Mettre ensuite le sucre dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel. Enlever la casserole du feu et décuire le caramel avec 30 ml d’eau. Cela va donner une eau de caramel. S’il reste quelques petits morceaux, remettre sur le feu et les laisser fondre.

Blanchir les jaunes avec 20g de sucre puis ajouter le lait bouillant. Mélanger puis ajouter le caramel. Bien mélanger à nouveau et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation « nappe » la cuillère.

Essorer la gélatine et l’ajouter à la préparation hors du feu. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue.

Monter ensuite la crème fleurette au batteur pour qu’elle soit bien ferme. Ajouter ensuite la préparation au caramel et mélanger doucement à la maryse pour que les deux préparations n’en fassent plus qu’une.

Montage

Couper votre disque de biscuit cuillère à la taille de votre cercle à pâtisserie, disposer vos boudoirs tout autour en veillant à ce qu’ils soient bien serrés pour ne pas que la crème passe à travers.

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Verser un peu de bavaroise jusqu’au milieu des biscuits puis répartir les poires un peu partout et enfin terminer par une couche de bavaroise.

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Laisser prendre une nuit au réfrigérateur et, le lendemain, décorer la charlotte avec des lamelles de poires et des décors en caramel ( à faire au dernier moment car le caramel ne supporte pas l’humidité ).

Déguster bien frais !

A très vite,

M.