Joyeuses fêtes !!

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Bonjour à tous,

Je vous souhaite de joyeuses fêtes ! Profitez bien de vos proches, des jolis moments passés en famille et des bonnes gourmandises ! Cette année j’ai fait une poire pochée à l’assiette avec sablé noisette et coulis de caramel beurre salé et une bûche/entremet aux marrons inspirée de la recette d’Huges Pouget. C’était délicieux  ! Je vous posterai la recette du coup oui elle servira pour Noël prochain ahah !

A très vite !

M.

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Tarte tatin par Christophe Michalak

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Aujourd’hui, une recette d’un dessert que l’on connaît tous : la tarte tatin ! Alors vous allez me dire : « mais on connaît ! » On utilise la recette de nos mères et grands-mères , il n’y a plus rien à inventer et pourtant si, je vous assure, Christophe Michalak est passé par là !
La technique est toute simple mais apporte un goût « unique » et « incomparable » à la tarte tatin : les pommes coupées en gros quartiers sont pré-cuites dans un sirop composé de beurre, de sucre, de vanille et d’eau pendant une dizaine de minutes.

La recette originale préconise de mettre 1kg de chaque ingrédient…il doit sûrement y avoir une raison mais, l’ayant testée plusieurs fois, sincèrement, 500g suffissent largement. Les pommes sont fondantes à souhait, la pâte est croustillante. C’est pour moi LA recette parfaite !
J’ai toujours eu des angoisses ( Je sais, c’est un bien grand mot ! On s’entend ;) ) concernant le démoulage de la tarte tatin. Si on la démoule trop tôt, le caramel coule partout alors qu’en fait, il suffit juste de la laisser tiédir avant de la démouler, le temps que les pommes refroidissent un peu. Vous pouvez alors la déguster, accompagnée d’une bonne crème fraîche épaisse .
Concernant la pâte, il y a deux écoles : certains préfèrent la pâte feuilletée mais moi, je préfère la pâte brisée. Je trouve que le contraste entre les pommes et la pâte est meilleur. Passons vite à la recette !

Pour une tarte de 8 personnes (moule à manqué de 24cm)

-Une pâte brisée du commerce ou mieux, maison !
-8 pommes golden
-500g de beurre
-500g de sucre + 100g
-500g d’eau
-2 gousses de vanille
-gelée de pommes pour la touche finale

Mettez votre four à chauffer à 180°C.

Peler et couper et épépiner les pommes en 4 afin d’avoir de gros quartiers.
Mettre dans un fait-tout ou une grosse casserole l’eau, le sucre et le beurre. Mettez à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit dissout.
Plongez les quartiers de pommes dans le sirop et laissez frémir pendant une dizaine de minutes. Il faut que les pommes soient bien fondantes mais pas trop afin de pouvoir les disposer dans le moule sans les casser.
Pendant ce temps-là, réalisez un caramel à sec, c’est à dire juste du sucre dans le fond d’une casserole à fond épais. Laissez fondre le sucre à feu moyen. Lorsque que la caramel a une belle couleur ( technique de vérification de la couleur avec la spatule blanche de Christophe Adam !) le verser dans le fond du moule à manquer et le faire tourner afin de tapissez le sucre dans tout le fond du moule. Laissez reposer.
Une fois vos pommes cuites dans les règles de l’art, prenez un écumoir et laissez-les refroidir dans un plat sur lequel vous aurez préalablement placé du papier absorbant style Sopalain.

Laissez un peu refroidir les pommes pour ne pas vous brûler quand vous les disposerez.
Une fois refroidies, disposez les pommes les unes à côté des autres en rosace en commençant par l’extérieur en finissant par le milieu.

Disposez par dessus la pâte brisée et rabattre l’excédent en formant une petite croûte tout autour de la tarte.

Piquez la pâte de quelques coups de fourchette afin de la vapeur puisse circuler et enfourner environ 30/40 à 180°C.

Une fois la pâte bien dorée, laissez refroidrir la tarte dans son moule, la démoulée une fois tiède et la déguster tout de suite avec une bonne cuillerée de crème fraiche.

Régalez vous bien !

À très vite,

M.

Chocolats de Noël Pierre Marcolini

Bonjour à tous,

Les fêtes de Noël approchent à grand pas (Un mois, toute pile…)…il va falloir faire le choix des fameux chocolats à offrir ou à s’offrir !

J’ai eu un gros coup de cœur pour la collection de chocolat de Noël de Pierre Marcolini. Cette année, la maison Pierre Marcolini revisite les classiques de Noël pour mieux surprendre et décupler le plaisir des sens avec des saveurs de chocolat noir et au lait subtilement choisies. Vous aurez le choix entre un sapin de Noël, un père Noël ou une boule de Noël, chacun ayant sa couleur.

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Il y a un très joli coffret de 36 cristaux plus délicieux les uns que les autres, la coque est craquante et laisse place à une ganache, j’en salive encore ! Les parfums sont les suivants : Gianduja pistache et chocolat au lait, Gianduja café et chocolat au lait, Gianduja noisette et chocolat blanc, Caramel beurre salé et chocolat blanc, Caramel noisette et chocolat noir, Double chocolat noir. – 39 €PierreMarcolini-Noel2015-Cristaux 39 euros

Il n’y a que le coffret qui est disponible on-line pour tous les autres chocolats dépêchez-vous car Noël arrive vite… :)

Je vous laisse avec quelques photos que j’avais prise lors de la présentation.

À très vite,

M.

Invisible aux pommes et son coulis de caramel beurre salé

Aujourd’hui, une petite recette légère et toute simple : l’Invisible aux pommes et son coulis de caramel beurre salé.

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C’est une recette que je fais très souvent car elle très rapide à faire. Je l’avais trouvé sur un blog de cuisine légère, Rachel cuisine, que j’adore. On peut le faire avec des pommes et/ou des poires. Il faut le manger bien froid, je dirai même qu’il est encore meilleur le lendemain au petit déjeuner… :)

Pour 8 personnes :

Invisible aux pommes

-5 pommes
-2 œufs
-10 cl de lait
-70 g de farine
-50 g de sucre
-20 g de beurre
-1 sachet de levure chimique
-1 c à c d’arôme vanille
-1 pincée de sel

Mettre les œufs et le sucre dans un saladier et battre au fouet pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le beurre fondu, le lait et l’arôme vanille, bien fouetter. Ensuite, ajoutez la farine, la levure et le sel puis, mélangez. Émincez les pommes en fines lamelles et les mélanger à la pâte. Versez le tout dans un moule beurré et mettre au four pendant 35 min à 200 °, laissez refroidir sur une grille et mettre au frigo jusqu’à dégustation.

Caramel beurre salé 

– 250 g de sucre en poudre
– 80 ml d’eau
– 100 g de beurre salé
– 150 ml de crème liquide

Mettre l’eau puis le sucre dans une casserole (et non l’inverse, ça évitera les projections de sucre sur les bords de la casserole).

Parallèlement, portez la crème à frémissement dans une autre casserole.

Portez à ébullition le sucre et l’eau, jusqu’à ce que le mélange prenne une belle couleur caramel. Pour être sûr que le caramel soit bien cuit, je remue avec une maryse ou une spatule blanche, ça me permet de voir la vraie couleur du caramel (c’est une petite astuce que m’avait donnée Christophe Adam, lors de l’émission du Gâteau de mes rêves).

Retirez la casserole du feu et versez, en une fois, le beurre puis la crème chaude. Remettre sur le feu et continuez à remuer jusqu’à une belle consistance (la crème va un peu durcir en refroidissant). Mettre dans un bol et laissez refroidir à température ambiante, jusqu’à dégustation.

À très vite,

M.

Charlotte poire caramel

Bonjour tout le monde,

Aujourd’hui, une petite recette de saison : une Charlotte poire caramel. J’adore les charlottes, je trouve que c’est un dessert que l’on peut varier à l’infini, qui tombe toujours à pic en fin de repas. C’est très léger et toujours bienvenu :)

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Celle-ci est composée d’un biscuit cuillère, d’une bavaroise au caramel et de poires compotées à la vanille. Elle doit être réalisée la veille afin que la mousse puisse bien prendre. J’ai réalisé ce gâteau dans un cercle à pâtisserie mais vous pouvez très bien le réaliser dans des petites verrines :)

Par manque temps cette fois-ci, je n’ai réalisé que mon fond en biscuit cuillère. Pour le tour, en revanche, j’ai utilisé des biscuits du commerce. Il faut donc doubler la recette du biscuit cuillère si vous faites les deux.

Biscuit cuillère
-1 paquet de biscuits cuillère pour le tour
-3 œufs
-90 g de sucre en poudre
-60 g de farine
-sucre glace

Fouetter les jaunes d’œufs avec 35g de sucre dans un bol. Monter les blancs en neige et y ajouter le reste du sucre.
Réunir les deux préparations. Tamiser la farine et l’ajouter, mélanger sans trop travailler la pâte.
Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer une première couche de sucre glace sur le biscuit. Lorsque celui-ci a absorbé le sucre, recommencer l’opération deux fois de suite.

Faire cuire 15 à 20 min à 150°C, le biscuit durcira en refroidissant.

Compotée de poire à la vanille
-4/5 poires
-1 gousse de vanille
Eplucher les poires et les couper en petits dés. Les faire revenir à la poêle avec les graines de vanille et la gousse jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réserver.

Bavaroise au caramel
-3 feuilles de gélatine
-400ml de crème fleurette
-3 jaunes d’oeuf
-110g de sucre (90 +20)
-30ml d’eau
-300ml de lait

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau. Mettre ensuite le sucre dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel. Enlever la casserole du feu et décuire le caramel avec 30 ml d’eau. Cela va donner une eau de caramel. S’il reste quelques petits morceaux, remettre sur le feu et les laisser fondre.

Blanchir les jaunes avec 20g de sucre puis ajouter le lait bouillant. Mélanger puis ajouter le caramel. Bien mélanger à nouveau et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation « nappe » la cuillère.

Essorer la gélatine et l’ajouter à la préparation hors du feu. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue.

Monter ensuite la crème fleurette au batteur pour qu’elle soit bien ferme. Ajouter ensuite la préparation au caramel et mélanger doucement à la maryse pour que les deux préparations n’en fassent plus qu’une.

Montage

Couper votre disque de biscuit cuillère à la taille de votre cercle à pâtisserie, disposer vos boudoirs tout autour en veillant à ce qu’ils soient bien serrés pour ne pas que la crème passe à travers.

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Verser un peu de bavaroise jusqu’au milieu des biscuits puis répartir les poires un peu partout et enfin terminer par une couche de bavaroise.

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Laisser prendre une nuit au réfrigérateur et, le lendemain, décorer la charlotte avec des lamelles de poires et des décors en caramel ( à faire au dernier moment car le caramel ne supporte pas l’humidité ).

Déguster bien frais !

A très vite,

M.

Tarte caramel au beurre salé chocolat

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Hello !

Joyeuse Pâques à tous, à cette occasion, une petite recette de tarte au chocolat caramel beurre salé ! Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une couche de caramel beurre salé, d’une ganache au chocolat et d’un disque de chocolat.

Cette tarte est on ne peut plus gourmande, l’alliance du caramel et du chocolat hum… J’en salive encore ! Cette recette n’est pas très compliquée à réaliser, il faut juste bien respecter le tempérage du chocolat afin que la ganache soit bien onctueuse et que le disque de chocolat reste dur. Et pour cela, il faudra se munir d’un thermomètre de cuisson.

Il faut faire la tarte la veille afin que la ganache ait le temps de figer. En revanche, il faut réaliser le cercle de chocolat au dernier moment car le chocolat n’aime pas trop l’humidité…

Réalisez un fond de pâte sucrée, recette par Ici Click 

Une fois votre fond de tarte réalisé, nous allons passer au caramel beurre salé.

Caramel beurre salé (Pour un gros pot)
-250g de sucre en poudre
-80ml d’eau
-100g de beurre salé
-150ml de crème liquide

Mettre l’eau puis le sucre dans une casserole (et non l’inverse, ça évitera les projections de sucre sur les bords de la casserole).

Parallèlement, portez la crème à frémissement dans une autre casserole.

Portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange prenne une belle couleur caramel (pour être sûr que le caramel soit bien cuit, je remue avec une maryse ou une spatule blanche, ça me permet de voir la vraie couleur du caramel, c’est une petite astuce que m’avait donnée Christophe Adam lors de l’émission du Gâteau de mes rêves).

Retirez la casserole du feu et versez, en une fois, le beurre puis la crème chaude. Remettre sur le feu et continuez à remuer jusqu’à une belle consistance (la crème va un peu durcir en refroidissant).

Tapissez votre fond de tarte de ce caramel et réservez.

Ganache au chocolat
-225g de chocolat de couverture (pour cette recette, j’ai utilisé du Valrhona 125g de Jivara 40% et 125g de Guanaja 70 %)
-150ml de crème liquide
-25g de miel

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel.
Une fois le chocolat fondu, hors du feu, ajoutez un tiers de la crème puis mélangez énergiquement. Rajoutez le deuxième puis le troisième tiers et mélangez à chaque fois. Votre ganache est prête. Versez-la encore tiède et tapotez votre fond de tarte pour chassez les bulles.

Mettez votre tarte au frais jusqu’au lendemain.

Décor en chocolat
-300g de chocolat au lait de couverture

Huilez une plaque de pâtisserie et déposez dessus une feuille de papier guitare (Click) ou de papier sulfurisé si vous n’en avez pas.

 Préparez une casserole d’eau froide.

 Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Lorsque la température du chocolat atteint 55°C, retirez la casserole du feu et plongez la casserole dans l’eau froide. Remuez pour que le chocolat ne cristallise pas. Lorsqu’il atteint 27°C, remettez-le sur le bain-marie d’eau chaude et faites remonter la température à 29°C.Versez immédiatement sur la plaque, lissez avec une spatule et réservez au frais pour que le chocolat durcisse. Lorsque le chocolat a un peu pris, environ 15 minutes plus tard, faites un rond à l’emporte pièce en appuyant pour bien marquer la forme puis remettez au frigo.

 Laissez durcir une bonne demi-heure puis, sortez la plaque du frigo. À l’aide de petits emportes pièces ou de douilles, marquez délicatement des petits cercles de façon un peu aléatoire. Pour faciliter cette étape, j’ai trempé mes emportes pièces dans de l’eau chaude.

 Décollez très délicatement, le cercle en chocolat ainsi que les petits cercles, un par un, et posez le disque de chocolat sur la tarte. Vous pouvez surélever votre disque en y mettant des carrés de chocolat pour donner du volume à la tarte. Saupoudrez de cacao et réservez au frais jusqu’au moment de servir. Sortez-la un peu avant pour qu’elle prenne la température ambiante.

N’hésitez pas si vous avez des questions, Mercotte a fait un article  ICI dans lequel elle explique très bien le tempérage du chocolat À très vite,

M.