Charlotte poires/marrons/fève de tonka

Bonjour à tous,

Une belle recette pour commencer 2015 : une charlotte poires, marrons et fève de tonka !

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Comme vous le savez, j’aime beaucoup les charlottes. Je trouve que c’est un dessert très beau mais surtout très léger et que l’on peut varier à l’infini. Je me suis inspirée de la charlotte d’Hugo&Victor qui se trouvait en couverture du dernier numéro de « Fou de pâtisserie« . Je l’ai « remixée à ma sauce ». C’est un biscuit cuillère, une mousse de poire avec des poires vanillées, une mousse de marrons, de la fève de tonka, des brisures de marrons glacés et une chantilly à la vanille. Cela peut paraître un peu fastidieux comme ça mais je vous assure que c’est vraiment simple, si l’on respecte bien les étapes. En revanche, vous devez être patient entre les différentes étapes pour avoir de belles couches régulières de mousse.

Pour le biscuit cuillère :
-1 paquet de biscuits cuillère
-3 œufs
-90 g de sucre en poudre
-60 g de farine
-Sucre glace

Fouettez les jaunes d’œufs avec 35g de sucre dans un bol. Montez les blancs en neige et ajoutez-y le reste du sucre. Réunir les deux préparations.Tamisez la farine, ajoutez-la aux blancs en neige et mélangez sans trop travailler la pâte.

Mettre l’appareil dans une poche à douille, tracez sur votre papier sulfurisé un cercle de la taille de votre cercle à pâtisserie et le retourner pour ne pas que le crayon « bave » sur le gâteau. Dressez le biscuit qui sera le fond de la charlotte, saupoudrez une première couche de sucre glace sur le biscuit. Lorsque celui-ci a absorbé le sucre, recommencez l’opération deux fois de suite.

Faire cuire 15 à 20 min à 150°C, le biscuit durcira en refroidissant.

Poires vanillées :
-4 poires
– 1 gousse de vanille

Épluchez les poires et les couper en petits dés. Les faire revenir à la poêle avec un petit de beurre et les graines de vanille et la gousse jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réservez.

Mousse de poires :
-220g de poires
-200ml de crème fleurette
-3 feuilles de gélatine
-100g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand blog d’eau froide. Coupez les poires en morceaux et les mixer avec le sucre afin d’obtenir une purée. Faites chauffer cette purée avec les feuilles de gélatine jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.

Pendant ce temps, montez la crème fleurette, bien ferme. Laissez refroidir la purée puis incorporez, petit à petit, la crème montée à la maryse. Mélangez les poires vanillées à la mousse.

Montage :

Disposez votre disque de biscuit cuillère au fond de votre cercle et enfin disposez vos biscuits, tout autour, en veillant à ce qu’ils soient bien serrés pour ne pas que la crème passe à travers. Versez la bavaroise jusqu’au milieu des biscuits. Mettre au frais à prendre pendant 3h environ.

Mousse de marrons à faire une fois que la mousse aux poires est prise au froid :
-150g de crème de marron
-150ml de crème fleurette
-1 jaune d’œuf
-2 feuilles de gélatine
-Quelques brisures de marrons glacés
– 1/2 fève de tonka (facultatif)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Fouettez le jaune d’œuf avec la crème de marron. Portez 50ml de crème fleurette à ébullition et versez sur la crème de marron et le jaune d’œuf. Mélangez vigoureusement et remettre à épaissir sur le feu quelques minutes, puis ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle se dissolve. Laissez refroidir la préparation et montez le reste de la crème fleurette en chantilly, bien ferme. Incorporez délicatement la crème de marron à la chantilly à l’aide de la maryse, puis ajouter quelques brisures de marrons. Râpez une demi-fève de tonka dans la préparation.

Versez la mousse sur la mousse de poires et laissez prendre toute une nuit.

Décoration :
-100ml de crème fleurette
-1 gousse de vanille
– Un peu de crème de marron

Montez la crème en chantilly et ajoutez les graines de vanille. Mettre dans une poche avec une douille unie et faites des petites boules de crème. Mettre la crème de marron dans une poche sans douille, coupez l’extrémité et en mettre entre les boules.

Servez bien frais.

Bonne dégustation et n’hésitez pas si vous avez des questions :)

À très vite,

M.

IMG_1046Une petite photo de l’intérieur

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Tarte marron myrtille d’après Lenôtre

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Aujourd’hui, une recette d’une tarte de saison Marron vanille myrtille que j’ai vue en couverture du magazine « Fou de pâtisserie « . J’adore ce magazine !  le numéro 3 vient de sortir en kiosque, il est très complet :  on y trouve de nombreuses recettes de grands chefs avec leurs astuces ainsi que beaucoup d’articles super intéressants sur l’histoire des gâteaux, des interviews des chefs etc…

Un conseil : allez l’acheter si vous aimez comme moi la pâtisserie !Vous pouvez vous y abonner en ligne ici : Click

J’ai tout de suite trouvé très élégant le visuel de cette tarte Lenôtre et surtout, bien adaptée pour les fêtes, je l’ai quand même un peu revisitée… :)
Cette recette est riche en préparations mais ne vous laissez pas impressionner ! C’est un peu long mais si vous suivez la recette, tout se passera bien.  Le résultat en vaut vraiment la peine. Cette tarte est comme un nuage, super légère avec une pâte croustillante à souhait, de très bonnes associations de saveurs, bref n’hésitez vraiment pas !

La tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une mousse légère à la vanille (crème pâtissière et crème fouettée) et d’une mousse de marron, le tout, parsemé de meringues et de myrtilles fraîches.

Pour une tarte d’environ 8 personnes :

J’ai utilisé un cercle à pâtisserie de 18 cm pour avoir une belle tarte bombée. Vous pouvez cependant utiliser un cercle plus grand mais le dôme sera alors  moins bombé.
Vous pouvez réaliser les meringues, la pâte sucrée et la crème pâtissière la veille.

Meringues :
-2 blancs d’œufs (gardez les jaunes pour la crème pâtissière)
-60g de sucre semoule
-60g de sucre glace
-quelques gouttes de citron

Préchauffez votre four à 100 degrés. Montez les blancs en neige très fermes avec les quelques gouttes de citron. Une fois les blancs très serrés, incorporez le sucre semoule puis le sucre glace tamisé. Mettre dans une poche à douille et dressez des petites pointes d’environ 2 cm.Laissez cuire 1h15/1h30 jusqu’à ce qu’elles se détachent d’elles-mêmes de la feuille. Réservez dans une boîte hermétique.

Pâte sucrée :
-120g de beurre
-70g de sucre glace
-25g de poudre d’amandes
-1 pincée de fleur de sel
-1 œuf entier
-200g de farine

À faire la veille

Laissez le beurre à température ambiante. Pendant ce temps dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
Rajoutez l’œuf entier, la pincée de sel ainsi que le beurre (que l’on appelle beurre pommade car il est travaillé à température ambiante).

Malaxez tous les ingrédients entre eux avec les doigts, sans trop travailler la pâte afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Faites une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez la faire le jour même et la laisser reposer minimum 2 heures au réfrigérateur, l’idéal étant de la faire la veille afin que les arômes se développent bien. Cette recette donne environ 450g de pâte, de quoi faire la pâte et quelques petits sablés. Elle se congèlera également super bien dans un film plastique.

Le lendemain, étalez la pâte avec un peu de farine et disposez-la dans un moule ou dans un cercle à pâtisserie. Faites-la reposer au réfrigérateur une bonne heure ou au congélateur, cela évitera qu’elle ne se déforme à la cuisson.

Pendant que la pâte est au réfrigérateur, réalisez la crème pâtissière qui va servir à la préparation de la mousse légère vanille.

Crème pâtissière vanille :
– 1 gousse de vanille
– 400ml de lait entier
– 4 jaunes d’œuf
– 80g de sucre semoule,
– 30g de maïzena
– 20g de beurre

Versez le lait dans une casserole, fendez la gousse de vanille, mettez les graines ainsi que la gousse dans le lait. Portez à frémissement. Lorsque des petites bulles commencent à apparaitre, enlevez du feu, couvrez. Laissez infuser minium 15 minutes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la maïzena et mélangez pour l’incorporer à la préparation.

Passez le lait au chinois ou dans une passoire pour éliminer les résidus de la gousse de vanille et remettez le lait à chauffer.  Lorsque que le lait est chaud, versez-le sur le mélange jaunes/sucre/maïzena. Mélangez un peu et reversez le liquide dans la casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen, en veillant bien à ce que cela n’attache pas au fond de la casserole, la crème risquerait alors d’avoir un goût de brulé. La crème est cuite lorsqu’elle se détache facilement des parois et qu’elle a une belle consistance de crème c’est à dire plutôt liquide que ferme.

Laissez refroidir une quinzaine de minutes puis ajoutez le morceau de beurre. Mélangez bien et filmez au contact pour éviter que la crème ne croûte et laissez refroidir.

Pendant que la crème pâtissière refroidit, réalisez la crème d’amande qui servira à garnir notre fond de tarte afin que la mousse ne détrempe pas la pâte.

Crème d’amande:
-50 g de beurre pommade
-50 g de poudre d’amande
-50 g de sucre glace
-1 jaune d’œuf
-1 cc de Maïzena
-75 g de crème pâtissière que vous avez réalisé au préalable.

Préchauffer le four à 170°C.
Dans un cul-de-poule, mélange le beurre mou et le sucre glace.
Ajoutez la maïzena et la poudre d’amande. Mélangez.
Ajoutez le jaune et la crème pâtissière lissée. Mélangez.
Garnir le fond de tarte et cuire pendant environ 30 minutes environ jusqu’à ce que la pâte ait une belle couleur.
A ce stade-là, nous avons notre fond de tarte cuit garni de crème d’amande cuit et notre crème pâtissière.

Passons donc à la mousse légère vanillée.

Mousse légère vanillée:
-200 g de crème pâtissière
-160 g de crème liquide entière
-2 feuilles de gélatine

Réhydratez les feuilles de gélatine en les plaçant dans un grand  bol d’eau froide.
Montez la crème bien froide en chantilly.
Faites fondre les feuilles de gélatine en les plaçant pendant quelques secondes au micro-ondes.
Ajoutez-les à la crème pâtissière lissée. Bien fouetter.
Incorporez délicatement la crème montée à l’aide d’une spatule et mettez-y quelques myrtilles ou des éclats de marrons glacés selon les goûts.
Versez dans une poche à douille. Prendre le fond de tarte et déposez une fine couche de confiture de myrtilles ou de crème de marron et garnissez de mousse légère vanillée en essayant de former un dôme avec une spatule, ce n’est pas grave si il n’est pas parfait, il sera recouvert de la mousse de marron.

Réservez au frais.

Mousse de marron:
-100 g de crème de marron
-1 feuille de gélatine
-150 g de crème liquide entière

Réhydrater la feuille de gélatine en la plaçant dans un grand bol d’eau froide.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Faites fondre la feuille de gélatine essorée en la plaçant quelques secondes.
Dans un cul-de-poule, lisser la crème de marron.
Incorporez la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Versez la mousse dans une poche à douille nid comme ça : click

Recouvrez le dôme avec la mousse de marron, en essayant de le faire le plus régulièrement possible. Pour cela, j’ai utilisé un plateau à fromage tournant de chez Ikea click pour mettre la même quantité de mousse partout.

Parsemez de meringues et de myrtilles fraîches, saupoudrez de sucre glace.

Voilà la seule photo que j’ai pu prendre de l’intérieur ! On ne voit malheureusement pas les myrtilles à l’intérieur.

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N’hésitez pas si vous avez des questions, je me ferai un plaisir de vous répondre.

A très vite,

M.