Le Fraisier

Hello !
J’ai profité des dernières fraises de la saison pour faire un dessert que j’aime beaucoup : Le Fraisier. J’avoue que j’ai toujours eu un a priori sur la génoise ; je ne sais pas pourquoi mais j’avais peur que le résultat soit sec ou dense, jusqu’à ce que je trouve une super recette sur internet ! Depuis, je n’hésite plus à en faire, c’est moelleux, léger, ça se mange tout seul !

image-3modif

C’est donc un fraisier on ne peut plus classique que j’ai réalisé avec une base de génoise, une crème mousseline à la vanille (crème pâtissière + beurre pommade ), de bonnes Maras des bois et de la pâte d’amande. Il vaut mieux réaliser le fraisier la veille afin que les parfums se mélangent bien entre eux.

Sortez 200g de beurre coupé en petits morceaux et réservez.

Génoise 
– 4 œufs
– 125 g de sucre
– 125 g de farine
– 1/2 sachet de levure chimique

Préparez bien tous vos ingrédients à l’avance car il faudra aller assez vite pour ne pas que la génoise retombe.

Préchauffez votre four à 180°C. Préparez la plaque de votre four avec le cercle à pâtisserie (pas trop petit pour ne pas avoir une génoise trop épaisse) sous lequel vous aurez préalablement mis du papier alu.

Mélangez la levure à la farine. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et montez les blancs en neige. Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.
Baissez la vitesse du robot et ajoutez d’un coup les 4 jaunes, puis juste après, la farine et la levure tamisées en pluie.

Arrêtez le robot, mélangez le reste à la maryse puis versez dans le cercle. Tapotez la plaque pour enlever les bulles d’air et enfournez pour 20 minutes. Démoulez tiède et laissez refroidir sur une grille.

Crème pâtissière vanille 
– 400ml de lait entier
– 4 jaunes d’oeufs
– 80g de sucre semoule
– 30g de maïzena

Mettez un récipient assez plat au congélateur.

Versez le lait dans une casserole, portez à frémissement. Lorsque de petites bulles commencent à apparaitre, enlevez du feu.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez la maïzena et mélangez pour l’incorporer à la préparation.

Remettez le lait à chauffer. Lorsque que le lait est chaud, versez-le sur le mélange : jaunes/sucre/maïzena. Mélangez un peu et reversez le liquide dans la casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen, en veillant bien à ce que cela n’attache pas au fond de la casserole, la crème aurait alors un goût de brûlé. La crème est cuite lorsqu’elle se détache facilement des parois et qu’elle a une belle consistance de crème, c’est à dire plutôt liquide que ferme.

Mélangez bien et versez dans le plat que vous avez préalablement mis au congélateur. Filmez au contact pour éviter que la crème ne croûte et laissez refroidir à température ambiante.

Décor gelée de fraise 
– 200g de fraise
– 90g de sucre
– 1 sachet de gélatine en poudre ou d’agar agar

Mixez les fraises et le sucre. Diluez le sachet de gélatine dans un peu de ce mélange et portez le tout à ébullition pendant 2 minutes. Versez dans un plat recouvert de papier sulfurisé et laissez prendre au frais.

Sirop d’imbibage 
– 120g de sucre
– 100g d’eau
– 20g de sirop de fraise

Mélangez l’eau, le sucre et le sirop de fraise. Portez à ébullition et dès que le mélange fait des bulles, enlevez la casserole du feu et laissez reposer à température ambiante.

Crème mousseline vanille 
– la crème pâtissière réalisée au préalable
– 200g de beurre pommade

Mettez les 200g de beurre dans votre robot et le « crémer  » pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne bien blanc.

Pendant ce temps, détendre un peu la crème pâtissière au fouet. Il faut que les deux soient à peu près à la même température.

Ajoutez petit à petit la crème pâtissière au beurre et laissez tourner. Au bout de quelques minutes, vous aurez une consistance de crème parfaite. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Montage 
– 400g de fraises
– un paquet de pâte d’amande

Coupez la génoise en deux disques, par le milieu, à l’aide d’un couteau scie. Disposez celui du bas dans votre cercle à pâtisserie et imbibez-le généreusement de sirop. N’hésitez pas à bien l’imbiber sinon le fraisier sera sec. Coupez les fraises en deux et répartissez-les autour du cercle. Sortez la poche à douille du frigo et mettez un peu de crème au fond du fraisier. Garnissez généreusement avec le reste de fraises afin qu’il y en ait partout et rajoutez de la crème en la répartissant. Imbibez de sirop l’autre disque, côté intérieur et posez le côté sirop sur la crème. Mettre le tout au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, étalez la pâte d’amande au rouleau avec un peu de sucre glace si elle colle trop. Enroulez la pâte sur le rouleau et déroulez-la sur le fraisier. Enlevez l’excédent à l’aide d’un couteau. Découpez, à l’emporte pièces, des petits ronds de gelée de fraises et disposez-les en quinconce. Laissez au frais jusqu’à dégustation.

Bon appétit !

À très vite,

M.

Publicités

Tarte pistache fruits rouges

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose une petite recette de tarte toute simple à faire, une tarte pistache fruits rouges. C’est un mariage que j’aime beaucoup et qui est très frais. C’est une base de pâte sucrée, une crème pâtissière à la pistache et des fruits frais.

IMG_2235

J-1 > Faire la pâte sucrée
Jour J > Cuire de le fond de tarte /Faire la crème pâtissière

Pour la pâte sucrée, c’est ici Click

Montage
-Fruits rouges : fraises/framboises/myrtilles/groseilles
-Eclats de pistaches

Crème pâtissière pistache
A faire le jour même

-400ml de lait entier
-4 jaunes d’oeuf
-80g de sucre semoule
-30g de maïzena
-80g de pâte de pistache (La recette ici Click)
-un peu de colorant vert (facultatif)
-20g de beurre

Versez le lait dans une casserole, portez à frémissement. Lorsque des petites bulles commencent à apparaitre, enlevez du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la maïzena et mélangez pour l’incorporer à la préparation.

Remettez le lait à chauffer. Lorsque que le lait est chaud, versez-le sur le mélange jaunes/sucre/maïzena. Mélangez un peu et reversez le liquide dans la casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen, en veillant bien à ce que cela n’attache pas au fond de la casserole, la crème aurait alors un goût de brûlé. La crème est cuite lorsqu’elle se détache facilement des parois et qu’elle a une belle consistance de crème, c’est à dire plutôt liquide que ferme.

Laissez refroidir une quinzaine de minutes puis ajoutez le morceau de beurre ainsi que la pâte de pistaches. Ajoutez un peu de colorant si vous trouvez que la crème n’est pas assez verte. Mélangez bien et filmez au contact pour éviter que la crème ne croute et laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur.

Faire cuire le fond de tarte à blanc et laissez-le refroidir.  Mettez ensuite la crème pâtissière dans une poche et dressez-la en spirale sur le fond de tarte. Disposez harmonieusement les fruits rouges, et remettez un peu au frais avant de servir.

Bonne dégustation,

A très vite,

M.