Le Fraisier

Hello !
J’ai profité des dernières fraises de la saison pour faire un dessert que j’aime beaucoup : Le Fraisier. J’avoue que j’ai toujours eu un a priori sur la génoise ; je ne sais pas pourquoi mais j’avais peur que le résultat soit sec ou dense, jusqu’à ce que je trouve une super recette sur internet ! Depuis, je n’hésite plus à en faire, c’est moelleux, léger, ça se mange tout seul !

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C’est donc un fraisier on ne peut plus classique que j’ai réalisé avec une base de génoise, une crème mousseline à la vanille (crème pâtissière + beurre pommade ), de bonnes Maras des bois et de la pâte d’amande. Il vaut mieux réaliser le fraisier la veille afin que les parfums se mélangent bien entre eux.

Sortez 200g de beurre coupé en petits morceaux et réservez.

Génoise 
– 4 œufs
– 125 g de sucre
– 125 g de farine
– 1/2 sachet de levure chimique

Préparez bien tous vos ingrédients à l’avance car il faudra aller assez vite pour ne pas que la génoise retombe.

Préchauffez votre four à 180°C. Préparez la plaque de votre four avec le cercle à pâtisserie (pas trop petit pour ne pas avoir une génoise trop épaisse) sous lequel vous aurez préalablement mis du papier alu.

Mélangez la levure à la farine. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et montez les blancs en neige. Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.
Baissez la vitesse du robot et ajoutez d’un coup les 4 jaunes, puis juste après, la farine et la levure tamisées en pluie.

Arrêtez le robot, mélangez le reste à la maryse puis versez dans le cercle. Tapotez la plaque pour enlever les bulles d’air et enfournez pour 20 minutes. Démoulez tiède et laissez refroidir sur une grille.

Crème pâtissière vanille 
– 400ml de lait entier
– 4 jaunes d’oeufs
– 80g de sucre semoule
– 30g de maïzena

Mettez un récipient assez plat au congélateur.

Versez le lait dans une casserole, portez à frémissement. Lorsque de petites bulles commencent à apparaitre, enlevez du feu.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez la maïzena et mélangez pour l’incorporer à la préparation.

Remettez le lait à chauffer. Lorsque que le lait est chaud, versez-le sur le mélange : jaunes/sucre/maïzena. Mélangez un peu et reversez le liquide dans la casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen, en veillant bien à ce que cela n’attache pas au fond de la casserole, la crème aurait alors un goût de brûlé. La crème est cuite lorsqu’elle se détache facilement des parois et qu’elle a une belle consistance de crème, c’est à dire plutôt liquide que ferme.

Mélangez bien et versez dans le plat que vous avez préalablement mis au congélateur. Filmez au contact pour éviter que la crème ne croûte et laissez refroidir à température ambiante.

Décor gelée de fraise 
– 200g de fraise
– 90g de sucre
– 1 sachet de gélatine en poudre ou d’agar agar

Mixez les fraises et le sucre. Diluez le sachet de gélatine dans un peu de ce mélange et portez le tout à ébullition pendant 2 minutes. Versez dans un plat recouvert de papier sulfurisé et laissez prendre au frais.

Sirop d’imbibage 
– 120g de sucre
– 100g d’eau
– 20g de sirop de fraise

Mélangez l’eau, le sucre et le sirop de fraise. Portez à ébullition et dès que le mélange fait des bulles, enlevez la casserole du feu et laissez reposer à température ambiante.

Crème mousseline vanille 
– la crème pâtissière réalisée au préalable
– 200g de beurre pommade

Mettez les 200g de beurre dans votre robot et le « crémer  » pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne bien blanc.

Pendant ce temps, détendre un peu la crème pâtissière au fouet. Il faut que les deux soient à peu près à la même température.

Ajoutez petit à petit la crème pâtissière au beurre et laissez tourner. Au bout de quelques minutes, vous aurez une consistance de crème parfaite. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Montage 
– 400g de fraises
– un paquet de pâte d’amande

Coupez la génoise en deux disques, par le milieu, à l’aide d’un couteau scie. Disposez celui du bas dans votre cercle à pâtisserie et imbibez-le généreusement de sirop. N’hésitez pas à bien l’imbiber sinon le fraisier sera sec. Coupez les fraises en deux et répartissez-les autour du cercle. Sortez la poche à douille du frigo et mettez un peu de crème au fond du fraisier. Garnissez généreusement avec le reste de fraises afin qu’il y en ait partout et rajoutez de la crème en la répartissant. Imbibez de sirop l’autre disque, côté intérieur et posez le côté sirop sur la crème. Mettre le tout au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, étalez la pâte d’amande au rouleau avec un peu de sucre glace si elle colle trop. Enroulez la pâte sur le rouleau et déroulez-la sur le fraisier. Enlevez l’excédent à l’aide d’un couteau. Découpez, à l’emporte pièces, des petits ronds de gelée de fraises et disposez-les en quinconce. Laissez au frais jusqu’à dégustation.

Bon appétit !

À très vite,

M.

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Neva cuisine

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Hello !

Aujourd’hui, GROS GROS coup de cœur pour un restaurant que m’a fait découvrir ma copine Batel (allez jeter un coup d’oeil sur son blog qui est super Click ). C’est un bistro gastronomique, dans le 8ème arrondissement, entre Saint Lazare et place de Clichy. Un très bel endroit, chic, gris et blanc avec de jolis fauteuils et des banquettes très confortables. Nous avions réservé car c’est tout le temps plein.

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On peut choisir à la carte ou parmi les menus
Plat + dessert = 35 euros
Entrée + plat + dessert = 42 euros

Ce sont les mêmes prix le soir et le midi. Dans les menus, il est possible de choisir n’importe quel met de la carte (ce n’est pas comme certains restaurants, où le choix du menu est très limité). Il y a 4/5 entrées, plats et desserts.

Pour commencer, la serveuse nous a apporté une mise en bouche : des petits radis croquants sur une écume de sésame et de la tapenade. C’est bon, ça croque, c’est frais… je dis : OUI !! Le pain est délicieux, la mie est dense et la croûte craque sous la dent.

Pour l’entrée, j’ai pris une espuma de petits pois et son œuf mollet. C’est super bon et frais. Il y a plein de jeux de textures : des petits pois, des petits oignons craquants. C’est tout ce que j’aime dans une entrée printanière.

J’ai continué avec une volaille et ses petits légumes de printemps. Encore une fois, aucune faute : la cuisson de la viande était juste parfaite, tendre à souhait avec une peau croustillante. Les légumes étaient parfaitement assaisonnés : du cuit, du croquant, c’était top !  De la grande gastronomie !

Enfin, le dessert (ce pourquoi je vais au restaurant en fait ahha !). J’ai eu la chance d’en goûter plusieurs : il y avait un merveilleux fraisier suivi du meilleur millefeuille que j’ai mangé de ma vie !!!!Le fraisier est incroyablement bien présenté. Il est caché sous une coque rouge en chocolat blanc. C’est un fraisier classique avec une génoise, une crème mousseline et de délicieuses fraises fraîches. Il est accompagné d’une petite crème à la verveine super légère.

Puis, est arrivé le millefeuille qui est servi pour 2 personnes (à commander en début de repas). Quand je l’ai vu de loin, je savais déjà qu’il allait être exceptionnel : brillant et hyper gourmand !! Je m’en suis coupé une petite part et là… EXTASE !
Un feuilletage parfait qui fait « crrrrr… » quand on le coupe, une crème vanille légère, des cacahuètes entières grillées et du caramel au beurre salé.
Comment vous dire… C’était divin, sublime… Les mots me manquent… C’est frais, c’est léger. Mais malgré toute ma bonne volonté,  je n’ai pas pu aller jusqu’au bout ahah !

Nous avons fini sur des mignardises : une petite tarte aux framboises et une pana cotta au cassis.

Quel moment délicieux :  le service est top, les plats sont d’excellente qualité, le rapport qualité/prix rien à dire, les desserts sont dressés minute. Même en cherchant bien, je ne trouve aucun point négatif !

La carte change tous les 15 jours environ, mais certains plats restent, cependant, plusieurs semaines à la carte. Voici les photos de ma visite :)

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Vous trouverez toutes les infos en bas de l’article !

À très vite,

M.

Neva Cuisine
8 rue de Berne
75008 Paris
01.45.22.18.91