Charlotte aux fruits rouges

Hello,

C’est la saison des fruits rouges… Alors, profitons-en ! Aujourd’hui, à nouveau une recette de charlotte mais, cette fois-ci, aux fruits rouges. Elle est composée d’un biscuit cuillère, d’une bavaroise aux fraises et aux framboises.

Charlotte aux fruits rouges

Elle doit être réalisée la veille afin que la mousse puisse bien prendre.

Pour le biscuit cuillère :
-1 paquet de biscuits cuillère
-3 œufs
-90 g de sucre en poudre
-60 g de farine
-sucre glace

Fouettez les jaunes d’œufs avec 35g de sucre dans un bol. Montez les blancs en neige et ajoutez-y le reste du sucre.

Réunir les deux préparations. Tamisez la farine, ajoutez la aux blancs en neige et mélangez sans trop travailler la pâte.

Mettre l’appareil dans une poche à douille, tracez sur votre papier sulfurisé un cercle de la taille de votre cercle à pâtisserie et le retourner pour ne pas que le crayon « bave » sur le gâteau. Dressez le biscuit qui sera le fond de la charlotte, saupoudrez une première couche de sucre glace sur le biscuit. Lorsque celui-ci a absorbé le sucre, recommencez l’opération deux fois de suite.

Faire cuire 15 à 20 min à 150°C, le biscuit durcira en refroidissant.

Bavaroise aux fruits rouges :
-250g de fraises
-250g de framboises
-Le jus d’1 citron
-6 feuilles de gélatine
-40cl de crème liquide
-200g de sucre

Mettre un saladier au congélateur avec les fouets du batteur dedans ou mettre le bol et le batteur de votre robot au frigo. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau. Laver et équeuter les fraises puis les mixer avec : les framboises, le jus du citron et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec les feuilles de gélatine essorées et faites cuire à feu doux. Lorsque les feuilles sont dissoutes, laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly en la mélangeant bien afin qu’elle soit bien ferme et homogène et ajoutez-la à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.

Montage :
-Quelques fruits rouges

Disposez votre disque de biscuit cuillère au fond de votre cercle et enfin disposez vos biscuits, tout autour, en veillant à ce qu’ils soient bien serrés pour ne pas que la crème passe à travers.Versez un peu de bavaroise jusqu’au milieu des biscuits, puis ajoutez des morceaux de fraises et des framboises entières. Recouvrir du reste de bavaroise.

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Laissez prendre une nuit au réfrigérateur et, le lendemain, décorez la charlotte avec des fruits rouges.

À déguster bien frais !

Je suis certaine que vous vous régalerez.

À très vite,

M.

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Tarte aux framboises

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L’hiver, c’est vrai que j’aime bien faire des tartes. Je trouve qu’après un repas un peu copieux, c’est toujours agréable d’avoir un peu de fraicheur en bouche. J’ai pour habitude de toujours respecter la saison des fruits et, en ce moment, ce n’est pas trop celle des framboises. Mais sous la pression générale, j’ai cédé… :)

La tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une crème pâtissière à la vanille, de framboises fraiches et d’une compotée de framboises.

Pâte sucrée :

-120g de beurre
-70g de sucre glace
-25g de poudre d’amandes
-1 pincée de fleur de sel
-1 oeuf entier
-200g de farine

 À faire la veille 

Laissez le beurre à température ambiante. Pendant ce temps dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.

Rajoutez l’oeuf entier, la pincée de sel ainsi que le beurre ( que l’on appelle beurre pommade car il est travaillé à température ambiante ).

Malaxez tous les ingrédients entre eux avec les doigts, sans trop travailler la pâte afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Faites une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au frigo. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez la faire le jour même et la laisser reposer minimum 2 heures au frigo, l’idéal étant de la faire la veille afin que les arômes se développent bien. Cette recette donne environ 450g de pâte de quoi faire la pâte et quelques petits sablés. Elle se congèlera également super bien dans un film plastique.

Le lendemain, étalez la pâte avec un peu de farine et disposez-la dans un moule ou dans un cercle à pâtisserie. Faites-la reposer au frigo une grosse heure ou au congélateur, cela évitera qu’elle ne se déforme à la cuisson.

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Faire chauffez votre four et cuisez la pâte à blanc en la chemisant de papier sulfurisé et en recouvrant toute la surface de billes de cuisson.

Faites cuire environ 20/25 minutes selon votre four à 160 degrés. Reservez.

Crème pâtissière vanille :

A faire le jour même

– 1 gousse de vanille
– 400ml de lait entier
– 4 jaunes d’oeuf (chouette des blancs pour les macarons :) ! )
– 80g de sucre semoule,
– 30g de maïzena
– 20g de beurre

Versez le lait dans une casserole, fendez la gousse de vanille, mettez les graines ainsi que la gousse dans le lait. Portez à frémissement. Lorsque des petites bulles commencent à apparaitre, enlevez du feu, couvrez. Laissez infuser minium 15 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement, ajouter la maïzena et mélangez pour l’incorporer à la préparation.

Passez le lait au chinois ou dans une passoire pour éliminer les résidus de la gousse de vanille et remettez le lait à chauffer.  Lorsque que le lait est chaud, versez-le sur le mélange jaunes/sucre/maïzena. Mélangez un peu et reversez le liquide dans la casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen, en veillant bien à ce que cela n’attache pas au fond de la casserole, la crème aurait alors un goût de brulé. La crème est cuite lorsqu’elle se détache facilement des parois et qu’elle a une belle consistance de crème c’est à dire plutôt liquide que ferme.

Laissez refroidir une quinzaine de minutes puis ajoutez le morceau de beurre. Mélangez bien et filmez au contact pour éviter que la crème ne croute ( technique bien connue de Christophe Michalak :) ! ) et laissez refroidir.

Compôtée de framboises :

A faire le jour même

-150g de framboises
– du sucre en fonction de l’acidité de vos framboises
– un peu de citron
-1/2 sachet d’agar-agar (1g environ )

Mixez les framboises, le sucre et le citron dans un blender jusqu’à l’obtention d’une compotée. Là, il y a deux écoles:  soit vous gardez la comptée telle quelle avec les pépins, soit vous la passez au tamis. Personnellement,  je préfère garder les pépins.

Mettez l’agar-agar dans un peu d’eau froide et faites-la chauffer dans une casserole avec la compotée. Portez à ébullition environ deux minutes et versez sur une plaque ou un plat recouvert de papier sulfurisé. Laissez prendre au frigo. Une fois prise, mélangez un peu à la cuillère et mettez-la dans une poche à douille, sans douille.

 Montage :

Garnissez de crème pâtissière votre fond de tarte, puis disposez les framboises avec le creux vers le haut. Garnir délicatement l’intérieur de chaque framboise avec la compotée. Tamisez la tarte de sucre glace, au dernier moment.

Déguster bien frais.

N’hésitez surtout pas, si vous avez des questions! Je serai ravie de vous répondre.

Je vous souhaite un très bon week end gourmand !

A très vite. M.