Tarte pistache fruits rouges

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose une petite recette de tarte toute simple à faire, une tarte pistache fruits rouges. C’est un mariage que j’aime beaucoup et qui est très frais. C’est une base de pâte sucrée, une crème pâtissière à la pistache et des fruits frais.

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J-1 > Faire la pâte sucrée
Jour J > Cuire de le fond de tarte /Faire la crème pâtissière

Pour la pâte sucrée, c’est ici Click

Montage
-Fruits rouges : fraises/framboises/myrtilles/groseilles
-Eclats de pistaches

Crème pâtissière pistache
A faire le jour même

-400ml de lait entier
-4 jaunes d’oeuf
-80g de sucre semoule
-30g de maïzena
-80g de pâte de pistache (La recette ici Click)
-un peu de colorant vert (facultatif)
-20g de beurre

Versez le lait dans une casserole, portez à frémissement. Lorsque des petites bulles commencent à apparaitre, enlevez du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la maïzena et mélangez pour l’incorporer à la préparation.

Remettez le lait à chauffer. Lorsque que le lait est chaud, versez-le sur le mélange jaunes/sucre/maïzena. Mélangez un peu et reversez le liquide dans la casserole. Mettez à chauffer sur feu moyen, en veillant bien à ce que cela n’attache pas au fond de la casserole, la crème aurait alors un goût de brûlé. La crème est cuite lorsqu’elle se détache facilement des parois et qu’elle a une belle consistance de crème, c’est à dire plutôt liquide que ferme.

Laissez refroidir une quinzaine de minutes puis ajoutez le morceau de beurre ainsi que la pâte de pistaches. Ajoutez un peu de colorant si vous trouvez que la crème n’est pas assez verte. Mélangez bien et filmez au contact pour éviter que la crème ne croute et laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur.

Faire cuire le fond de tarte à blanc et laissez-le refroidir.  Mettez ensuite la crème pâtissière dans une poche et dressez-la en spirale sur le fond de tarte. Disposez harmonieusement les fruits rouges, et remettez un peu au frais avant de servir.

Bonne dégustation,

A très vite,

M.

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Tarte au citron meringuée

Bonjour à tous !

Aujourd’hui, une recette que je fais très, très souvent : la tarte au citron !

C’est frais, ça se mange tout seul. On peut la faire à n’importe quelle saison, elle est intemporelle ! C’est une base de pâte sucrée avec un crémeux citron et des petites meringues au citron vert. En revanche, il vous faudra un thermomètre et un mixeur plongeur.

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Il faut faire la pâte sucrée, le crémeux et les meringues la veille. On peut, soit dresser au dernier moment, soit dresser la veille et mettre les meringues au dernier moment. J’ai mis une petit planning rétro actif pour être plus claire :)

J-2 > faire la pâte sucrée
J-1 > faire cuire le fond de tarte/faire le crémeux citron/faire les meringues
Jour J > Dressez et réserver au frais sans les meringues

La veille :

Pour la base de pâte sucrée, c’est ici Click

Les meringues :
-1 blanc d’œuf
-30g de sucre semoule
-30g de sucre glace
-1 citron vert

Battez le blanc en neige jusqu’à ce qu’il soit bien ferme puis, en continuant à battre, incorporez le sucre semoule en plusieurs fois, en veillant à ce que le blanc ne retombe pas. Ensuite, incorporez délicatement le sucre glace à la maryse, en plusieurs fois. Zester un citron vert et le mettre en poche. Dressez des petites boules de meringue en quinconce, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon votre four. Les meringues doivent être bien sèches. Conservez les dans une boite hermétique.

Le crémeux citron :

-3 œufs
-150g de sucre semoule
-3/4 citrons bio selon leur taille
-150g de jus de citron
-1+1/2 feuilles de gélatine
-180g de beurre pommade

Sortez le beurre, coupez-le en petits morceaux et réservez. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Zester les citrons dans une casserole (attention ne zestez que le jaune car le blanc est amer). J’utilise le zesteur de la marque « Microphone» qui, pour moi, est le top du top ! Click .

Pressez le jus des citrons dans la même casserole au dessus d’une passoire, pour éviter les pépins. Ajoutez le sucre et les œufs battus, puis mélangez tous les ingrédients. Ajoutez la gélatine et mettez sur feu doux, avec un thermomètre. Remuez de temps en temps et laissez épaissir jusqu’à 85°C environ (température de coagulation des œufs). Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut enlever la crème lorsqu’elle commence à avoir une consistance lisse et qu’elle nappe la cuillère.

Passez cette préparation au chinois pour qu’elle soit le plus lisse possible et laissez-la refroidir jusqu’à 45°C.Toutefois, si vous n’avez pas de thermomètre, de façon un peu empirique, trempez votre doigt. La préparation doit être à la même température que votre corps.

Prenez un mixeur plongeur et incorporez, petit à petit, les morceaux de beurre. Mettez la préparation dans une poche à douille bouchée pour ne pas qu’elle s’échappe, avec une douille de 10mm. Laissez-la reposer 24h au frigo.

Le jour même :

Cuisez votre fond de tarte, dressez des petites boules de crémeux citron dessus, posez les meringues un peu aléatoirement mais de façon harmonieuse et zestez un citron vert, si vous souhaitez un peu plus de peps !

Dégustez à température ambiante !

Petites astuces :

– Les meringues ne se conservent pas au frigo car elles ramollissent. Mettez-les plutôt sur la tarte au dernier moment.
– Vous pouvez varier les plaisirs en zestant d’autres agrumes sur la tarte : pamplemousse/orange etc. Et faire des meringues au même parfum.

Je vous conseille vraiment d’investir dans un thermomètre, si ce n’est déjà fait… Car ce petit investissement va grandement vous simplifier la vie !

À très vite,

M.

Recette de base : La pâte sucrée

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Bonjour à tous,

J’utilise depuis plusieurs années la pâte sucrée pour mes fonds de tartes et sablés, je trouve qu’elle a une texture parfaite, elle juste comme il faut, se garde très bien au frigo, ne se déforme pas à la cuisson, se congèle très bien et est excellente à la dégustation bref c’est la pâte idéale :)

Pour 450g de pâte sucrée ( vous pouvez très bien congeler l’excédent de pâte ou la garder quelques jours au frigo )

Pâte sucrée :
-120g de beurre
-70g de sucre glace
-25g de poudre d’amandes
-1 pincée de fleur de sel
-1 œuf entier
-200g de farine

À faire la veille

Laissez le beurre à température ambiante. Pendant ce temps dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
Rajoutez l’œuf entier, la pincée de sel ainsi que le beurre (que l’on appelle beurre pommade car il est travaillé à température ambiante).

Malaxez tous les ingrédients entre eux avec les doigts, sans trop travailler la pâte afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Faites une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez la faire le jour même et la laisser reposer minimum 2 heures au réfrigérateur, l’idéal étant de la faire la veille afin que les arômes se développent bien.

Le lendemain, étalez la pâte avec un peu de farine et disposez-la dans un moule ou dans un cercle à pâtisserie. Faites-la reposer au réfrigérateur une bonne heure ou au congélateur, cela évitera qu’elle ne se déforme à la cuisson. Piquez la à la fourchette ,ajoutez une feuille de papier sulfurisé puis des billes de cuisson, faites cuire 20/25 minutes selon votre four à 160 degrés. A mi cuisson enlever le papier sulfurisé et les billes de cuisson pour que la cuisson soit bien uniforme. La pâte se conserve très bien cuite aussi.

Petites astuces :

– Vous pouvez soit réaliser la pâte au robot soit à la main mais éviter de trop la travailler afin qu’elle ne soit pas trop élastique.
– Utilisez toujours du beurre pommade, car avec un beurre trop froid ou trop mou la pâte n’aura pas la bonne texture.
– Je rajoute souvent de la vanille en poudre, avec ce petit plus la pâte est encore meilleure.
– Vous pouvez réaliser une pâte sucrée au cacao en ajoutant 30g de cacao en poudre à la préparation.